2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷1
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1、（单选题）蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。
A 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B 雌蛙卵巢
C 雌蛙卵巢与所附的内脏
D 脂肪
正确答案：A
2、（判断题）()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。
正确答案：错误
3、（单选题）水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
A 生肥膘
B 熟肥膘
C 半熟的肥膘
D 生、熟各半
正确答案：B
4、（单选题）对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A 任意时间
B 加热时间
C 单位时间
D 不同时段
正确答案：C
5、（单选题）下面四者中以()热导率最大。
A 空气
B 脂肪
C 水分
D 蜂蜜
正确答案：C
6、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
正确答案：正确
7、（判断题）()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
正确答案：错误
8、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A 法治惩戒
B 奖罚和教育
C 廉政教育
D 惩治腐败
正确答案：B
9、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。
A 山芋
B 柑桔
C 猕猴桃
D 辣椒
正确答案：A
10、（判断题）()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
正确答案：错误
11、（单选题）核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 腰果仁
C 松子仁
D 白果
正确答案：B
12、（判断题）()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
正确答案：错误
13、（单选题）烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
A 0.1%～1.0%
B 0.5%～1.5%
C 1.0%～2.0%
D 1.5%～2.5%
正确答案：A
14、（判断题）()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
正确答案：正确
15、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
A 高筋粉
B 无筋粉
C 中筋粉
D 全麦粉
正确答案：B
16、（单选题）根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。
A 财务
B 营业
C 管理
D 服务
正确答案：D
17、（判断题）()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
正确答案：错误
18、（单选题）保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
A 混沌
B 变质
C 变酸
D 变味
正确答案：B
19、（判断题）()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。
正确答案：错误
20、（单选题）大米中黏性最强的是()。
A 粳米
B 糯米
C 香米
D 籼米
正确答案：B
21、（单选题）采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
A 实际耗用成本大于标准成本
B 实际耗用成本等于标准成本
C 实际耗用成本小于标准成本
D 实际投料小于标准投料量
正确答案：A
22、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
正确答案：正确
23、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A 温热；长时间
B 沸腾；短时间
C 微沸；短时间
D 微沸；长时间
正确答案：D
24、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。
A 生菜
B 卷心菜
C 大白菜
D 西兰花
正确答案：B
25、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
正确答案：正确
26、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
正确答案：正确
27、（单选题）层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
A 原料
B 颜色
C 质感
D 软硬度
正确答案：C
28、（单选题）脂肪的消化主要发生在()。
A 口腔
B 胃
C 小肠
D 大肠
正确答案：C
29、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
正确答案：错误
30、（判断题）()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
正确答案：正确