2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷8
试题展示2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷8中式面点师职业资格高级最新最全，免费模拟练习
2018年中式面点师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、（单选题）容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
A 溶解
B 氧化
C 分解
D 合成
正确答案：C
2、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
正确答案：错误
3、（单选题）酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。
A 钙
B 蛋白质
C 淀粉
D 碘
正确答案：A
4、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。
A 供给热能
B 保护机体不受损伤
C 构成身体组织细胞
D 促进水溶性维生素的吸收
正确答案：D
5、（判断题）()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。
正确答案：错误
6、（单选题）在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。
A 水油酥
B 干油酥
C 酵面层酥
D 擘酥
正确答案：C
7、（单选题）不属于食品污染危害的是()。
A 使食品腐败变质
B 造成急、慢性中毒
C 致畸、致癌、致突变
D 内分泌腺紊乱
正确答案：D
8、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A 固定的食物载体
B 多种食物载体
C 适宜的食物载体
D 有针对性的食物载体
正确答案：A
9、（判断题）()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
正确答案：错误
10、（判断题）()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
正确答案：错误
11、（单选题）调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。
A 加入浓汤
B 加入芡汁
C 加入鸡蛋液
D 挤出水分
正确答案：B
12、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A 蛋类
B 奶类
C 鱼类
D 禽类
正确答案：A
13、（单选题）食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。
A 用力搓洗
B 多遍掏洗
C 反复冲洗
D 合理洗涤
正确答案：D
14、（单选题）某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。
A 0.4
B 0.667
C 1.5
D 2.5
正确答案：C
15、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A 马上用手扑打
B 快速奔跑
C 用冷水
D 用湿布扑打
正确答案：C
16、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
正确答案：D
17、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。
A 化学合成物质或者天然物质
B 天然物质
C 化学合成物质
D 生化物质
正确答案：A
18、（判断题）()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
正确答案：错误
19、（单选题）()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A 削
B 拨
C 擀
D 抻
正确答案：A
20、（判断题）()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
正确答案：错误
21、（判断题）()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
正确答案：正确
22、（判断题）()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
正确答案：错误
23、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
正确答案：错误
24、（判断题）()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
正确答案：正确
25、（单选题）皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。
A 馅饼
B 麻蓉奶汁饺
C 冬菜包
D 灌汤包
正确答案：D
26、（判断题）()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
正确答案：正确
27、（单选题）被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
A 可食状态
B 已知有毒
C 经口摄入
D 正常摄入数量
正确答案：B
28、（单选题）澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。
A 蒸制时间太长
B 蒸制时间太短
C 水的比例太大
D 澄粉没有烫熟
正确答案：D
29、（单选题）食用合成色素是以()为原料制成的。
A 植物种子
B 动物脂肪
C 煤焦油
D 化学药品
正确答案：C
30、（判断题）()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
正确答案：错误