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2018年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷6

来源:云习网            发布时间:2018-02-20 14:00

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1、(单选题)粮食水分增加还会促进(),并易引起虫害。


A   呼吸作用,加剧发热、发霉

B   氧化作用,加剧发热、发霉

C   呼吸作用,降低发热、发霉

D   水解作用,加剧发热、发霉

正确答案:A


2、(单选题)选用玉兰片制作馅应选用()者。


A   质细、脆嫩

B   粗质、较嫩

C   质细、较成熟

D   质细、较嫩

正确答案:A


3、(判断题)()制作黑芝麻蓉馅时,应将黑芝麻洗净,小火炒香,擀成碎末。

正确答案:正确


4、(单选题)竞争可以大大促进()的快速发展。


A   社会经济

B   社会生产力

C   生产技术

D   生产规模

正确答案:B


5、(判断题)()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物,用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

正确答案:正确


6、(单选题)一旦发现燃气泄漏,应马上()。


A   开窗通风

B   立即离开

C   打开燃气

D   察看情况

正确答案:A


7、(单选题)豆类面坯既(),也无延伸性。


A   无弹性、流散性

B   无弹性、韧性

C   无流散性

D   无流散性、韧性

正确答案:B


8、(单选题)采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。


A   100℃

B   90℃

C   80℃

D   70℃

正确答案:B


9、(单选题)在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。


A   1/3

B   2/3

C   1/2

D   1/4

正确答案:B


10、(单选题)用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特点。


A   软糯、清润

B   柔软、松发

C   松发、清润

D   酥脆、甜香

正确答案:A


11、(判断题)()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。

正确答案:正确


12、(单选题)选择一组正确的句子()。


A   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

正确答案:A


13、(单选题)豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。


A   甜中带香

B   甜中带辣

C   甜中带咸

D   软滑香甜

正确答案:C


14、(单选题)制作薯类面坯,要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋,()加入添加料。


A   凉后

B   趁热

C   冷却后

D   温热时

正确答案:B


15、(单选题)比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。


A   0.3

B   0.35

C   0.4

D   0.5

正确答案:C


16、(单选题)在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。


A   菜点成本

B   人工成本

C   燃料成本

D   商业成本

正确答案:A


17、(判断题)()豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。

正确答案:错误


18、(单选题)下面属于公务员的职业道德规范的是()。


A   一视同仁

B   公正廉洁

C   救死扶伤

D   为人师表

正确答案:B


19、(单选题)下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。


A   安全生产和卫生教育制度

B   设备管理责任制

C   安全操作技术规范

D   安全加工保护制

正确答案:D


20、(判断题)()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

正确答案:正确


21、(判断题)()高桩馒头的风味特点:色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。

正确答案:错误


22、(单选题)制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。


A   碱、水

B   矾、水

C   糖,水

D   碱、糖

正确答案:A


23、(单选题)下列中属于完全性蛋白质的是()。


A   猪蹄

B   核桃

C   大米

D   大豆

正确答案:D


24、(单选题)核桃的营养价值很高,含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。


A   维生素C

B   脂肪

C   纤维素

D   维生素A

正确答案:B


25、(单选题)中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。


A   质感

B   色泽

C   不同形状

D   不同口味

正确答案:B


26、(单选题)米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。


A   形状

B   口味

C   原料

D   性质

正确答案:D


27、(判断题)()烙可以分为水烙和油烙两种。

正确答案:错误


28、(单选题)旸樱馅的原料有:鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。


A   500

B   300

C   250

D   150

正确答案:D


29、(单选题)制作荔浦秋芋饺,生坯不要停放时间过长,否则()。


A   容易反软影响起发

B   不易炸制成熟

C   容易干硬

D   变形

正确答案:A


30、(单选题)在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。


A   单相触电

B   两相触电

C   接触电压触电

D   跨步触电

正确答案:C




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