试题展示 / 2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7

来源:云习网            发布时间:2018-03-13 03:05

试题展示2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7中式烹调师职业资格高级最新最全,免费模拟练习

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1、(判断题)在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。

正确答案:正确


2、(单选题)煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。


A   煮芡应凉水下锅

B   煮芡应沸水下锅

C   多用芡

D   少用芡

正确答案:B


3、(单选题)()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。


A   比热容

B   热导率

C   导热率

D   溶解热

正确答案:B


4、(单选题)熬制糖浆应选用()。


A   煸锅

B   铝锅

C   铁锅

D   不锈钢锅

正确答案:D


5、(单选题)人体内含量最多的成分是()。


A   钙

B   磷

C   淀粉

D   水

正确答案:D


6、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

正确答案:正确


7、(单选题)()不属于刀工的直刀法。


A   削法

B   切法

C   剁法

D   斩法

正确答案:A


8、(单选题)明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。


A   先咸后酸

B   酸中回甜

C   略带微酸

D   酸味浓厚

正确答案:C


9、(判断题)在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。

正确答案:正确


10、(单选题)道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。


A   对单位的奉献

B   他人、集体和社会利益

C   对社会的责任

D   对他人的帮助

正确答案:B


11、(单选题)根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。


A   脂肪碳原子价键的不同

B   脂肪在人体合成的状况

C   脂肪的提取物

D   脂肪的消化率高低

正确答案:A


12、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

正确答案:正确


13、(判断题)按在人体的合成状况,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

正确答案:正确


14、(判断题)在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料。

正确答案:正确


15、(判断题)()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。

正确答案:错误


16、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。

正确答案:错误


17、(单选题)烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。


A   忠于职守,爱岗敬业

B   讲究质量,注重信誉

C   尊师爱徒,团结协作

D   积极进取,开拓创新

正确答案:B


18、(单选题)从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。


A   拌

B   烹调前调味

C   一次性调味

D   加热前调味

正确答案:C


19、(单选题)自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。


A   鲜料

B   常规料

C   死亡料

D   活料

正确答案:D


20、(判断题)《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

正确答案:正确


21、(单选题)红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。


A   只用茶汁

B   只用茶叶

C   茶汁、茶叶都可用

D   只用茶泥

正确答案:C


22、(单选题)下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。


A   鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B   蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C   青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D   鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

正确答案:B


23、(判断题)()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。

正确答案:正确


24、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。

正确答案:正确


25、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

正确答案:正确


26、(单选题)人的舌头尖部对哪种味最敏感()。


A   苦味

B   咸味

C   甜味

D   酸味

正确答案:C


27、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。

正确答案:正确


28、(单选题)以假种皮为食用对象的水果是()。


A   苹果

B   橘子

C   桃子

D   龙眼

正确答案:D


29、(判断题)()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

正确答案:错误


30、(单选题)制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。


A   细丝

B   茸泥

C   细条

D   粗线

正确答案:B




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