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2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2

来源:云习网            发布时间:2018-01-22 21:28

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1、(判断题)()电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。

正确答案:错误


2、(判断题)《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。

正确答案:正确


3、(单选题)发芽马铃薯中含有的有害成分是()。


A   植物红细胞凝血素

B   蛋白酶抑制剂

C   氢氰酸

D   龙葵碱

正确答案:D


4、(单选题)家畜肌肉中所含的维生素以()为主。


A   维生素A

B   维生素B1

C   维生素B

D   维生素C

正确答案:B


5、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

正确答案:错误


6、(判断题)水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。

正确答案:正确


7、(单选题)()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。


A   爱岗敬业

B   忠于职守

C   遵守纪律

D   兢兢业业

正确答案:B


8、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

正确答案:正确


9、(单选题)猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并()的部分。


A   去胸骨

B   铲去猪皮

C   不去肋骨

D   去肋骨

正确答案:D


10、(判断题)在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

正确答案:错误


11、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

正确答案:正确


12、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。


A   维生素A

B   维生素D

C   维生素E

D   维生素B1

正确答案:D


13、(单选题)以下属于非标准刀法的是()


A   剞刀法

B   斜刀法

C   剁刀法

D   劈刀法

正确答案:A


14、(判断题)()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。

正确答案:正确


15、(单选题)声望定价策略属于()的一种类型。


A   撇脂定价策略

B   心理定价策略

C   渗透定价策略

D   满意定价策略

正确答案:B


16、(单选题)成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。


A   加工前原材料单位成本价格

B   加工后成品的单位成本价格

C   净料率

D   成本率

正确答案:A


17、(单选题)关于火腿的评述正确的是()。


A   金华火腿又称为北腿

B   式样是检验火腿品质的一个方面

C   有炒芝麻香味的是好火腿

D   气腿优于实腿

正确答案:B


18、(单选题)纸包炸原料下锅的最佳油温是()。


A   120℃

B   150℃

C   180℃

D   210℃

正确答案:B


19、(单选题)一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。


A   生产费用

B   营业成本

C   费用开支

D   管理费用

正确答案:C


20、(单选题)以假种皮为食用对象的水果是()。


A   苹果

B   橘子

C   桃子

D   龙眼

正确答案:D


21、(单选题)缺钙不会出现的症状是()。


A   手足抽搐

B   牙齿畸形

C   头发色素减少

D   高钙血症

正确答案:C


22、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。

正确答案:正确


23、(判断题)计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。

正确答案:错误


24、(单选题)职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。


A   社会治安

B   政治问题

C   文化生活

D   社会生活

正确答案:D


25、(判断题)()谷类原料的蛋白质营养价值较高。

正确答案:错误


26、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

正确答案:正确


27、(单选题)在食品储存中属于化学储存的方法是()。


A   低温储存

B   烟熏

C   脱水干燥储存

D   高温杀菌

正确答案:B


28、(单选题)()是使牛奶炒坏的原因。


A   没有用粟粉

B   用中火炒而不是用慢火炒

C   牛奶不够新鲜,浓度不够高

D   翻炒频率太快,手法不够灵活

正确答案:D


29、(单选题)汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。


A   半熟的

B   断生的

C   软烂的

D   六成熟的

正确答案:B


30、(单选题)属于非糖类甜味调味品的是()。


A   蔗糖

B   麦芽糖

C   果糖

D   木糖醇

正确答案:D