2018年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷13
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1、（单选题）稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。
A 蛋白质
B 淀粉
C 无机盐
D 脂肪
正确答案：B
2、（单选题）食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A 维生素A
B 维生素PP
C 维生素C
D 维生素D
正确答案：B
3、（单选题）热水面成品表面粗糙的原因是()。
A 吃水不准
B 热水没浇匀
C 面表面没刷油
D 热气没散尽
正确答案：D
4、（单选题）工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A 刀
B 刮刀
C 刮板
D 尺板
正确答案：B
5、（单选题）不能强化的食品种类是()。
A 谷类食品
B 蔬果原料
C 日常食用调味品
D 饮料
正确答案：B
6、（单选题）()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A 象形式
B 点缀装饰式
C 随意式
D 图案式
正确答案：A
7、（单选题）面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A 淀粉
B 面筋质
C 蛋白质
D 脂肪
正确答案：B
8、（单选题）黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A 维生素A
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素E
正确答案：A
9、（单选题）谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A 微生物
B 维生素
C 水
D 矿物质
正确答案：D
10、（单选题）烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。
A 所需火力
B 所需时间
C 所需时间和火力
D 材料不同
正确答案：C
11、（单选题）下列中操作错误的是()。
A 使用砂锅，轻拿轻放
B 使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C 使用不粘锅时用木铲炒菜
D 使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
正确答案：D
12、（单选题）加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A 毛利率
B 成本率
C 出材率
D 损耗率
正确答案：C
13、（判断题）()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
正确答案：错误
14、（单选题）揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A 光滑
B 增劲
C 细腻
D 吸水均匀
正确答案：D
15、（判断题）()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
正确答案：正确
16、（单选题）西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。
A 黑色
B 红色
C 紫红色
D 紫色
正确答案：C
17、（单选题）小米一般分为()小米和粳性小米两类。
A 黄色
B 糯性
C 干性
D 湿性
正确答案：B
18、（单选题）下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
A 普通玻璃器皿
B 雕花玻璃器皿
C 水晶玻璃器皿
D 带有精美金银饰线的玻璃器皿
正确答案：A
19、（单选题）()应采用倒退法。
A 擦拭地面角落
B 擦拭面点间地面
C 擦拭案板底部
D 擦物角落
正确答案：B
20、（单选题）女厨师错误着装做法之一，()。
A 衣、帽、鞋不干净
B 化淡装
C 耳朵不干净
D 脸不干净
正确答案：A
21、（单选题）下列说法中错误的是()。
A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：B
22、（单选题）按皮的要领是必须用()按。
A 掌根
B 手指
C 掌心
D 刀压
正确答案：A
23、（单选题）化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。
A 调制习惯
B 调制内容
C 调制方法
D 调制手段
正确答案：C
24、（判断题）()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
正确答案：正确
25、（单选题）图案式装盘是根据成品的特点进行()的。
A 组合构图
B 排列组合
C 组合装饰
D 点缀
正确答案：A
26、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A 0.33
B 3
C 3.75
D 4
正确答案：B
27、（单选题）()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A 1毫克
B 1克
C 10克
D 100克
正确答案：B
28、（判断题）()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
正确答案：正确
29、（单选题）为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A 判断市场需求
B 确定定价目标
C 量本利综合分析法
D 预测菜点成本
正确答案：D
30、（判断题）()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
正确答案：错误