2018年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷9
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1、（单选题）“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A 木司
B 奶冻
C 奶油胶冻
D 果冻
正确答案：D
2、（单选题）“Flour”是指()。
A 糖
B 盐
C 鱼胶
D 面粉
正确答案：D
3、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
正确答案：C
4、（单选题）奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A 搅拌程度
B 冷却方法
C 冷却时间
D 搅拌时间
正确答案：C
5、（单选题）奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
A 质地粗糙
B 质地细腻
C 内质有气孔
D 内质有蜂窝
正确答案：B
6、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A 损耗率
B 出材率
C 成本率
D 成本毛利率
正确答案：D
7、（单选题）毛利额与成本的比率是()。
A 出材率
B 成本率
C 销售毛利率
D 成本毛利率
正确答案：D
8、（判断题）()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
正确答案：错误
9、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A 是构成机体组织的正常材料
B 供给热能
C 维持神经肌肉的正常兴奋
D 维持体内酸碱平衡
正确答案：B
10、（判断题）()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
正确答案：正确
11、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在()。
A 250℃
B 220℃
C 190℃
D 160℃
正确答案：C
12、（单选题）与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。
A 维生素B1
B 维生素PP
C 维生素B6
D 维生素B12
正确答案：C
13、（单选题）“applepie”是指()。
A 水果派
B 香焦派
C 苹果塔
D 苹果排
正确答案：D
14、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。
A 糊
B 稀糊
C 稠糊
D 浆糊
正确答案：D
15、（单选题）超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。
A 45%～50%
B 32%～34%
C 28%～30%
D 38%～40%
正确答案：D
16、（单选题）膳食中缺铁，可患()。
A 贫血
B 鸡胸
C 妄想症
D 甲状腺肿大
正确答案：A
17、（判断题）()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
正确答案：正确
18、（判断题）()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
正确答案：正确
19、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A 减少伤亡事故的发生
B 预防职业病的发生
C 减少不必要的浪费
D 预防食物中毒
正确答案：B
20、（判断题）()电烤箱只有双层的。
正确答案：错误
21、（单选题）“knife”是指()。
A 秤
B 叉子
C 杯子
D 刀
正确答案：D
22、（单选题）为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A 判断市场需求
B 确定定价目标
C 量本利综合分析法
D 预测菜点成本
正确答案：D
23、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。
A 色相效果
B 彩色效果
C 颜色效果
D 艺术效果
正确答案：C
24、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A 粮食
B 水果
C 蔬菜
D 茶叶
正确答案：A
25、（单选题）我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A 0.05
B 0.025
C 0.01
D 0.1
正确答案：A
26、（单选题）餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A 食品卫生
B 餐厅进食条件卫生
C 地面卫生
D 桌面卫生
正确答案：B
27、（单选题）以下不属于天然甜味剂的是()。
A 干草
B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C 甜菊精
D 糖精
正确答案：D
28、（判断题）()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
正确答案：正确
29、（单选题）()毛利率应从高。
A 一般产品
B 加工精细的产品
C 与普通客人关系密切的产品
D 单位成本相对较低的产品
正确答案：B
30、（单选题）营养强化剂遇()一般不会被破坏。
A 水
B 热
C 光
D 氧
正确答案：A