2018年2月中式面点师初级模拟试题及答案卷1
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1、（单选题）含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A 花生油
B 菜籽油
C 猪油
D 大豆油
正确答案：C
2、（单选题）面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A 淀粉
B 面筋质
C 蛋白质
D 脂肪
正确答案：B
3、（单选题）下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是()标准。
A 售价
B 毛利率
C 利润核算
D 成本核算
正确答案：D
4、（单选题）微波加热具有()升温的特点。
A 恒久
B 瞬时
C 匀速
D 慢速
正确答案：B
5、（单选题）油酥大饼的风味特点是()。
A 外酥内软
B 饼薄层多
C 酥香味美
D 外硬内软
正确答案：D
6、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。
正确答案：正确
7、（判断题）()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
正确答案：正确
8、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A 可燃气体
B 蒸气
C 介质
D 明火
正确答案：C
9、（单选题）玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。
A 表皮
B 糊粉层
C 胚乳
D 胚
正确答案：D
10、（单选题）()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A 发酵粉
B 小苏打
C 臭粉
D 矾碱盐
正确答案：A
11、（单选题）工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。
A 扫帚清扫干净
B 刮板刮干净
C 抹布擦干净
D 清水冲洗干净
正确答案：A
12、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
正确答案：C
13、（判断题）()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
正确答案：正确
14、（单选题）家常饼制作()时，层次要均匀。
A 折叠
B 卷制
C 擀制
D 切制
正确答案：A
15、（单选题）()又称裸麦，米麦、元麦等。
A 大麦
B 青稞
C 荞麦
D 莜麦
正确答案：B
16、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。
A 弹性大
B 拉力大
C 韧性强
D 色白
正确答案：A
17、（单选题）某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A 10
B 20
C 30
D 40元
正确答案：D
18、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A 玉米
B 水果
C 蔬菜
D 稻米
正确答案：D
19、（判断题）()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
正确答案：正确
20、（判断题）()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
正确答案：错误
21、（单选题）微波对原料的加热是()进行的。
A 通过热传导
B 通过热对流
C 通过热辐射
D 内外同时
正确答案：D
22、（判断题）()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
正确答案：正确
23、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A 糖尿病
B 妄想症
C 甲状腺肿大
D 高血压
正确答案：D
24、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
正确答案：错误
25、（单选题）秋天播种，来年初夏收获的是()。
A 秋小麦
B 冬小麦
C 春小麦
D 红小麦
正确答案：B
26、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。
A 擀皮
B 摊皮
C 捏皮
D 压皮
正确答案：C
27、（单选题）温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A 粘性和口感
B 粘性和韧性
C 口感和韧性
D 口感
正确答案：B
28、（单选题）在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 3/4
正确答案：B
29、（单选题）成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。
A 0.4
B 0.6
C 0.8
D 1
正确答案：A
30、（判断题）()温水面团适合于做烙饼等品种。
正确答案：正确