2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15

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1、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

2、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

3、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。

A   前厅与餐厅关系

B   厨房与餐厅关系

C   厨房与前厅关系

D   餐厅与餐厅关系

正确答案：B

4、（单选题）职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。

A   合法获取个人利益

B   合法占有集体利益

C   非法获取集体利益

D   非法占有国家利益

正确答案：A

5、（多选题）菜点创新的基础是（）。

A   了解烹饪发展的新动向

B   收集烹饪新信息

C   强化烹饪基本功

D   保持传统口味和形式

E   有良好的人际关系

正确答案：ABC

6、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

7、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A   脚本文字

B   声音

C   颜色

D   文字

E   图表

正确答案：ACD

8、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。

A   95

B   105

C   115

D   125

正确答案：C

9、（单选题）选择厨房的位置，要考虑到的问题是（）。

A   便于烹调备餐和出品

B   避免食品污染，远离进货通道

C   保持清洁环境，远离垃圾清运

D   保持餐厅的清洁，避免与餐厅同楼层

正确答案：A

10、（多选题）下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是（）。

A   胰蛋白酶抑制因子

B   胀气因子

C   植酸

D   植物红细胞凝血素

E   豆腥味

正确答案：ABCDE

11、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

12、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。

A   控制总能量的摄入量

B   控制常量营养素的供给比例

C   减少食物摄入量和种类

D   控制粮食的品种

E   禁食动物性食物

正确答案：ABC

13、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。

A   利用新原料创新

B   利用新名字创新

C   利用新工艺创新

D   利用新组合创新

正确答案：C

14、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。

正确答案：正确

15、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

16、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。

A   可耐受最高摄入量

B   适宜摄入量

C   推荐摄入量

D   平衡需要量

正确答案：D

17、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

18、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

19、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。

A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案：ABCDE

20、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

21、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。

A   控制总能量的摄入量

B   控制常量营养素的供给比例

C   减少食物摄入量和种类

D   控制粮食的品种

E   禁食动物性食物

正确答案：ABC

22、（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。

A   创建干燥环境

B   创造低噪音环境

C   制造恒温环境

D   营造低温环境

正确答案：D

23、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。

A   动物性原料

B   蔬菜

C   鲜活原料

D   主配料

正确答案：B

24、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

25、（判断题）咖喱粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。

正确答案：错误

26、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：错误

27、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。

正确答案：错误

28、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

29、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。

正确答案：正确

30、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。

A   技法新组合

B   古今文化新组合

C   盛器新组合

D   原料新组合

正确答案：D