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2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14

来源:云习网            发布时间:2018-02-03 20:30

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1、(单选题)原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。


A   规格

B   性质

C   数量

D   质地

正确答案:A


2、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。

正确答案:错误


3、(单选题)下列关于清酥类制品特点的是()。


A   层次分明,松软香甜

B   表皮松脆,内心柔软

C   柔软滑润,入口香甜

D   层次清晰,入口香甜

正确答案:D


4、(单选题)急火快炒还可以去掉()中的草酸。


A   蛋制品

B   海产品

C   动物性原料

D   植物性原料

正确答案:D


5、(判断题)()“ryebread”的中文意思是花辫面包。

正确答案:错误


6、(单选题)冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。


A   淀粉

B   黄油

C   面粉

D   果泥

正确答案:D


7、(单选题)大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。


A   散热性强

B   传热性能强

C   保温性能好

D   质地柔软性强

正确答案:A


8、(单选题)实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。


A   深浅对比

B   色相对比

C   黄蓝对比

D   红黄对比

正确答案:B


9、(单选题)用水面包油面方法调制的面坯是()。


A   甜酥面坯

B   咸酥面坯

C   清酥面坯

D   混酥面坯

正确答案:C


10、(单选题)为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。


A   1~5.5%

B   6~12%

C   13~13.5%

D   10~15%

正确答案:C


11、(单选题)西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。


A   面包案台

B   木制案台

C   点心案台

D   蛋糕案台

正确答案:B


12、(单选题)冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。


A   内质有蜂窝

B   表面有气孔

C   柔韧可口

D   口味香甜

正确答案:D


13、(单选题)人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。


A   蛋白质

B   脂肪

C   糖类

D   水

正确答案:A


14、(判断题)()脆皮面包具有表皮松脆的特点。

正确答案:正确


15、(单选题)脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。


A   白糖

B   盐

C   鸡蛋

D   黄油

正确答案:B


16、(单选题)热苏夫力成熟的温度一般在()。


A   250℃

B   220℃

C   190℃

D   160℃

正确答案:C


17、(判断题)()脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸气,以确保脆皮的形成。

正确答案:正确


18、(单选题)常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。


A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案:D


19、(单选题)()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


A   霉菌

B   副溶血性弧菌

C   沙门氏菌

D   大肠杆菌

正确答案:B


20、(单选题)能用微波炉低温法溶化的原料是()。


A   奶油

B   巧克力

C   计司

D   白糖

正确答案:C


21、(单选题)清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。


A   开关

B   供水及排水

C   安装移动

D   餐具放置

正确答案:B


22、(判断题)()原料处理设备是西点常用设备。

正确答案:正确


23、(单选题)成本是企业管理者()的重要依据。


A   质量标准

B   经营决策

C   人工耗费

D   燃料耗费

正确答案:B


24、(单选题)不属于西式面点的烘烤设备是()。


A   烘烤炉

B   微波炉

C   电烤箱

D   发酵箱

正确答案:D


25、(单选题)对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。


A   色性

B   浓淡

C   明暗

D   色度

正确答案:D


26、(单选题)酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。


A   化学污染

B   生虫

C   生蛆

D   生霉

正确答案:D


27、(单选题)一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。


A   55分钟

B   45分钟

C   35分钟

D   20分钟

正确答案:D


28、(单选题)冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。


A   淀粉

B   蛋

C   黄油

D   面粉

正确答案:B


29、(判断题)()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

正确答案:错误


30、(单选题)烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。


A   煤气烤箱

B   转动式烤箱

C   固定式烤箱

D   通道式烤箱

正确答案:D




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