2018年1月中式面点师中级模拟试题及答案卷30

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1、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A   马上用手扑打

B   快速奔跑

C   用冷水

D   用湿布扑打

正确答案：C

2、（判断题）()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

正确答案：正确

3、（单选题）先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A   按剂量下出多个剂子

B   一次下三个剂子

C   一次下十个以上剂子

D   一次只能做出一个剂子

正确答案：D

4、（单选题）制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A   1000

B   800

C   250

D   100

正确答案：C

5、（单选题）下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A   安全生产和卫生教育制度

B   设备管理责任制

C   安全操作技术规范

D   安全加工保护制

正确答案：D

6、（判断题）()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

正确答案：正确

7、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A   废纸

B   废水

C   废气

D   废渣

正确答案：A

8、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

A   100

B   50

C   10

D   40

正确答案：C

9、（单选题）层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A   完全不同

B   完全相同

C   基本一致

D   略有不同

正确答案：A

10、（单选题）制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡2～3小时。

A   沸水

B   热水

C   冷水

D   温水

正确答案：C

11、（判断题）()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

正确答案：正确

12、（单选题）油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。

A   有韧性、弹性，无延伸性

B   既无韧性、弹性，又无延伸性

C   无韧性、弹性，但有延伸性

D   有韧性、弹性，又有延伸性

正确答案：B

13、（判断题）()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

正确答案：错误

14、（单选题）人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A   食物

B   肉食

C   粮食

D   饮水

正确答案：A

15、（单选题）()是以善恶为评价标准。

A   是否违法

B   是否犯罪

C   文明

D   道德

正确答案：D

16、（单选题）擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。

A   植物油酥

B   黄油酥

C   干油酥

D   水油酥

正确答案：B

17、（判断题）()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

正确答案：正确

18、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A   一个方向不停——金黄色

B   反复间断——乳白色

C   一个方向不停——乳白色

D   多方向不停——乳白色

正确答案：C

19、（单选题）()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A   饱和脂肪酸含量高

B   不饱和脂肪酸含量高

C   熔点低

D   维生素含量多

正确答案：A

20、（单选题）色度是指颜色的()程度。

A   纯净

B   深浅

C   对比

D   透明

正确答案：B

21、（单选题）()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A   职业道德

B   社会公德

C   集体公德

D   家庭婚姻道德

正确答案：A

22、（判断题）()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

正确答案：错误

23、（单选题）成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A   “以存计销”

B   “以销计耗”

C   “以耗计销”

D   “以存计耗”

正确答案：D

24、（单选题）叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

A   特点

B   质感

C   色泽

D   口味

正确答案：A

25、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。

A   清晨空腹喝一杯凉开水

B   保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C   饥渴时多饮水

D   不在吃饭时大量饮水

正确答案：C

26、（判断题）()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

正确答案：正确

27、（判断题）()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

正确答案：正确

28、（单选题）制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。

A   10

B   15

C   20

D   25

正确答案：B

29、（单选题）制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。

A   容易反软影响起发

B   不易炸制成熟

C   容易干硬

D   变形

正确答案：A

30、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A   记账

B   决策

C   预测

D   控制

正确答案：A