2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷30

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1、（单选题）坚果用英文表示为()。

A   nat

B   nut

C   mint

D   rum

正确答案：B

2、（单选题）下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A   《劳动法》

B   《野生动物保护法》

C   《婚姻法》

D   《消费者权益保护法》

正确答案：C

3、（单选题）粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A   小麦杆

B   布条

C   拮杆

D   高粱苗

正确答案：D

4、（单选题）冰激淋的英文名称为()。

A   Icecream

B   Icebread

C   Frozecream

D   WhiteBread

正确答案：A

5、（单选题）油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A   黄油蛋糕

B   干果蛋糕

C   鸡蛋蛋糕

D   杏仁蛋糕

正确答案：A

6、（单选题）某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A   成本率40%

B   成本毛利率150%

C   成本率40%

D   成本毛利率40%

正确答案：B

7、（单选题）下列燃料中，()的毒性较大。

A   煤油

B   干馏煤气

C   天然气

D   液化石油气

正确答案：B

8、（单选题）“Almond”是指()。

A   杏仁

B   柠檬

C   杏

D   桃

正确答案：A

9、（单选题）对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A   光亮、平滑

B   细腻、柔软

C   形态完整

D   薄厚均匀

正确答案：C

10、（单选题）污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A   100℃

B   150℃

C   230℃

D   280℃

正确答案：D

11、（单选题）()属于复合膨松剂。

A   小苏打

B   臭碱

C   发粉

D   活性干酵母

正确答案：C

12、（判断题）()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

正确答案：正确

13、（单选题）制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A   热水

B   可可脂

C   淡奶油

D   黄油

正确答案：C

14、（单选题）在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。

A   细腻光滑

B   洁白细腻

C   柔韧性强

D   光滑流畅

正确答案：A

15、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A   等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B   烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C   将面粉烫透并搅拌均匀

D   加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

正确答案：B

16、（单选题）硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A   水分多

B   水分少

C   蛋白质含量多

D   蛋白质含量少

正确答案：A

17、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A   淋挂法

B   食品包装法

C   复合造型法

D   切割法

正确答案：B

18、（判断题）()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

正确答案：正确

19、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A   寄生虫

B   昆虫

C   微生物

D   霉菌

正确答案：C

20、（单选题）花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A   等价交换

B   利益交换

C   公平合理

D   市场规律

正确答案：A

21、（单选题）采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

A   直接挤制法

B   立体造型工艺法

C   食品包装法

D   模具成型法

正确答案：D

22、（单选题）我们把红、蓝、()三色称为三原色。

A   黄

B   绿

C   青

D   白

正确答案：A

23、（单选题）人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A   蛋白质

B   脂肪

C   糖类

D   水

正确答案：A

24、（单选题）为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A   0.002

B   0.005

C   0.01

D   0.02

正确答案：A

25、（判断题）()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案：正确

26、（单选题）企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A   管理

B   质量

C   技术

D   成本

正确答案：C

27、（判断题）()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：错误

28、（单选题）当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

A   反复揉制

B   多次擀平

C   冷却

D   醒发

正确答案：C

29、（判断题）()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：错误

30、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A   龙葵素

B   氢氰酸

C   胰蛋白酶抑制素

D   秋水仙碱

正确答案：C