2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29
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1、（单选题）葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。
A 肉薄无皮
B 肉厚无皮
C 肉薄带皮
D 肉厚带皮
正确答案：D
2、（单选题）整数定价策略主要针对的是()的顾客。
A 对饮食产品不太了解
B 对饮食产品质量看重
C 对饮食产品非常了解
D 对饮食产品价格敏感
正确答案：A
3、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A 中性；碱性
B 强酸；中性
C 强酸；碱性
D 弱酸；碱性
正确答案：C
4、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
正确答案：错误
5、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。
A 质量极佳
B 保存期即将结束
C 肉层开始有轻度酸败
D 已经严重腐败
正确答案：C
6、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。
A 消毒柜
B 蒸汽炉具
C 电热水器
D 容器清洗机
正确答案：D
7、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
正确答案：正确
8、（单选题）麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。
A 反刀剞
B 拉刀剞
C 直剞
D 斜剞
正确答案：C
9、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
A 上五花肉
B 下五花肉
C 扁担肉
D 梅条肉
正确答案：A
10、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A 01:02.
B 01:03.
C 01:06.
D 01:06.
正确答案：B
11、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。
A 酱油
B 白糖
C 香料
D 红曲米
正确答案：B
12、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。
A 没有用粟粉
B 用中火炒而不是用慢火炒
C 牛奶不够新鲜，浓度不够高
D 翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：D
13、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
A 制度
B 目标
C 条例
D 总和
正确答案：D
14、（判断题）()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
正确答案：正确
15、（判断题）()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
正确答案：错误
16、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
A 原料炸前须先用卤水滚至熟透
B 急用时，上糖浆后即可炸制
C 选用三鸟为原料
D 可以淮盐、喼汁为佐料
正确答案：D
17、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
A 0.13
B 0.14
C 0.145
D 13-14.5％
正确答案：D
18、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。
A 热菜配菜
B 冷菜配菜
C 设计配菜
D 配料配菜
正确答案：B
19、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。
正确答案：正确
20、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
正确答案：错误
21、（单选题）以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
A 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B 味鲜美
C 锅气浓烈
D 有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
正确答案：C
22、（判断题）在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
正确答案：错误
23、（判断题）炒烹调法简称为炒法。
正确答案：正确
24、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
正确答案：正确
25、（单选题）糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。
A 韧性
B 可塑性
C 延伸性
D 流变性
正确答案：B
26、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。
正确答案：正确
27、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
正确答案：正确
28、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案：正确
29、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
正确答案：错误
30、（单选题）油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A 加热至熟
B 结构解体
C 脱去水分
D 脂肪乳化
正确答案：C