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2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷11

来源:云习网            发布时间:2018-03-12 14:55

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1、(单选题)将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。


A   热菜配菜

B   冷菜配菜

C   设计配菜

D   配料配菜

正确答案:B


2、(判断题)烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。

正确答案:错误


3、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

正确答案:正确


4、(单选题)()不属于刀工的直刀法。


A   削法

B   切法

C   剁法

D   斩法

正确答案:A


5、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分,也是作品的次体部分。

正确答案:错误


6、(单选题)关于火腿的评述正确的是()。


A   金华火腿又称为北腿

B   式样是检验火腿品质的一个方面

C   有炒芝麻香味的是好火腿

D   气腿优于实腿

正确答案:B


7、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。


A   0.6%~0.8%

B   0.8%~1.0%

C   1.0%~1.2%

D   1.5%~2.0%

正确答案:D


8、(判断题)配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。

正确答案:正确


9、(多选题)遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和()。


A   操作规程

B   法律法规

C   规章制度

D   职业纪律

E   职业守则

正确答案:BD


10、(单选题)不属于油传热介质特点的是()。


A   储热性能好

B   有利于菜肴香气的形成

C   有利于原料的形成

D   有利于保护维生素

正确答案:D


11、(单选题)白卤水中大都不放显色调味品及()。


A   酱油

B   白糖

C   香料

D   红曲米

正确答案:B


12、(单选题)粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。


A   原料的特点和色泽

B   原料的规格和配色的需要

C   原料的性味和配色的需要

D   原料的属性和规格

正确答案:C


13、(单选题)宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。


A   油

B   姜末

C   豆瓣酱

D   酱油

正确答案:D


14、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。

正确答案:错误


15、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

正确答案:正确


16、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。


A   设备配置

B   厨房建造

C   厨房生产

D   厨房设计

正确答案:D


17、(单选题)粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。


A   原料的特点和色泽

B   原料的规格和配色的需要

C   原料的性味和配色的需要

D   原料的属性和规格

正确答案:C


18、(判断题)所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

正确答案:正确


19、(判断题)引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

正确答案:错误


20、(判断题)()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。

正确答案:正确


21、(单选题)不易使原料均匀受热的传热介质是()。


A   水

B   水蒸气

C   食用油

D   盐粒

正确答案:D


22、(单选题)以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。


A   必须有动物、植物原料

B   各种食物必须同时或在四小时内食用

C   多种食物混合食用

D   最好是粗细粮混合,荤素搭配

正确答案:A


23、(单选题)关于煎烹调法描述正确的是()。


A   原料形状以扁平、平整为主

B   分五种煎法

C   成品口感以香酥脆为特色

D   煎酿辣椒属煎酿法

正确答案:A


24、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。

正确答案:正确


25、(单选题)挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。


A   原料的柔软

B   工具的顺手

C   手法技巧

D   身体有力的支撑

正确答案:C


26、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。


A   1.0mm

B   2.5mm

C   3.5mm

D   4.5mm

正确答案:B


27、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

正确答案:错误


28、(单选题)参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。


A   硫

B   铁

C   氯

D   硒

正确答案:B


29、(单选题)明酥的线条呈直线纹形的称为()。


A   直酥

B   圆酥

C   卷酥

D   半暗酥

正确答案:A


30、(单选题)加工山药茸泥前应先采取()处理


A   蒸熟处理

B   去皮处理

C   焯水处理

D   浸泡处理

正确答案:A