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2018年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2

来源:云习网            发布时间:2018-02-07 05:00

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1、(单选题)菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。


A   全面地

B   能动地

C   客观地

D   主观地

正确答案:C


2、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。


A   山芋

B   柑桔

C   猕猴桃

D   辣椒

正确答案:A


3、(判断题)由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

正确答案:正确


4、(单选题)以下海参中,涨发净料率为300%的是()。


A   婆参

B   港石参

C   榄参

D   梅花参

正确答案:D


5、(单选题)菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。


A   对称平衡的

B   相异相配的

C   一定的形状

D   大小一致的

正确答案:C


6、(单选题)属于过敏性食物中毒的是()。


A   鱼类引起的组胺中毒

B   副溶血性弧菌食物中毒

C   沙门菌食物中毒

D   麻痹性贝类中毒

正确答案:A


7、(多选题)茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。


A   辅料

B   黏合剂

C   调味料

D   染色料

E   装饰料

正确答案:ABE


8、(单选题)()的色、香、味主要是由()决定的。


A   白煮,香料

B   卤菜,原料

C   白煮,汤卤

D   卤菜,汤卤

正确答案:D


9、(判断题)()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

正确答案:错误


10、(判断题)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

正确答案:错误


11、(判断题)利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。

正确答案:正确


12、(单选题)烹饪中运用较多的干肉皮是()。


A   牛皮

B   羊皮

C   驴皮

D   猪皮

正确答案:D


13、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

正确答案:错误


14、(判断题)烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

正确答案:正确


15、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。

正确答案:错误


16、(单选题)制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。


A   01:02.

B   01:03.

C   01:06.

D   01:06.

正确答案:B


17、(单选题)食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。


A   有霉菌的食物

B   被化学毒物污染的食物

C   致病微生物污染的食物

D   不新鲜的食物

正确答案:D


18、(单选题)关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。


A   油泡菜式只有主料,没有副料

B   分油泡与汤泡两种泡法

C   油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油

D   鸡块不能用于油泡法

正确答案:B


19、(判断题)《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。

正确答案:正确


20、(单选题)社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。


A   国家公德

B   集体公德

C   家庭婚姻道德

D   行为道德

正确答案:C


21、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。

正确答案:错误


22、(单选题)产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。


A   稳定期

B   缓冲期

C   导入期

D   滞涨期

正确答案:C


23、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。

正确答案:错误


24、(单选题)虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。


A   料酒

B   胡椒粉

C   盐

D   糖

正确答案:A


25、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。

正确答案:错误


26、(单选题)烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。


A   大型

B   小型

C   块状

D   丁状

正确答案:B


27、(判断题)中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

正确答案:正确


28、(判断题)水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。

正确答案:正确


29、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。

正确答案:错误


30、(判断题)人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

正确答案:错误