2018年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16

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1、（单选题）混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A   一层水膜

B   一层淀粉膜

C   一层油脂膜

D   一层面筋膜

正确答案：C

2、（单选题）蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。

A   蛋白胶体物质的弹性

B   蛋白胶体物质的韧性

C   已形成的气泡

D   面糊的结构

正确答案：B

3、（单选题）蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

A   淀粉

B   碱性物质

C   酸性物质

D   水

正确答案：C

4、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案：D

5、（单选题）加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A   损耗率

B   出材率

C   毛利率

D   成本率

正确答案：B

6、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1.5

正确答案：D

7、（单选题）“toastedbread”的意思是()。

A   庆贺蛋糕

B   烤面包

C   热面包

D   制作面包

正确答案：B

8、（单选题）采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。

A   将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B   将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C   将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D   将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

正确答案：B

9、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A   社会生活

B   社会关系

C   职业守则

D   职业关系

正确答案：D

10、（单选题）果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A   果汁、面粉

B   糖、水

C   果汁、淀粉

D   糖、面粉

正确答案：B

11、（单选题）制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。

A   玉米糖浆

B   淀粉或明胶

C   苹果汁

D   醋精或柠檬酸

正确答案：D

12、（单选题）只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A   氨基酸

B   脂肪酸

C   维生素

D   营养素

正确答案：D

13、（判断题）()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

正确答案：正确

14、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A   血液、内脏、皮肤、肌肉

B   肠管、眼睛、卵巢、血液

C   血液、内脏、皮肤、卵巢

D   鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

15、（单选题）面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A   麦胶蛋白、麦谷蛋白

B   麦胶蛋白、麦角蛋白

C   麦谷蛋白、麦质蛋白

D   麦角蛋白、麦质蛋白

正确答案：A

16、（单选题）卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A   亲油性

B   疏水性

C   分散性

D   游离性

正确答案：A

17、（单选题）总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A   色彩和造型

B   造型和创造力

C   造型和艺术感染力

D   想象力和艺术感染力

正确答案：C

18、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A   副溶血性弧菌

B   大肠杆菌

C   沙门氏菌

D   葡萄球菌

正确答案：C

19、（单选题）烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。

A   不要放在烤箱中心部位

B   不要放在热源中心

C   是否排列紧凑

D   不要与烤箱壁接触

正确答案：D

20、（单选题）宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A   放射性

B   化学性

C   物理性

D   微生物

正确答案：A

21、（单选题）职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A   一致性

B   多样性

C   个体性

D   形象性

正确答案：B

22、（判断题）()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

正确答案：正确

23、（单选题）在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A   小于

B   大于

C   不等于

D   等于

正确答案：A

24、（判断题）()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

正确答案：错误

25、（单选题）需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。

A   -4～0℃冰箱

B   0～4℃冰箱

C   5～10℃冰箱

D   10～15℃冰箱

正确答案：B

26、（单选题）风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

A   材料

B   大小

C   式样

D   质量

正确答案：C

27、（单选题）有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

A   在温水中解冻

B   在热水中解冻

C   在室温下

D   在恒温冰箱内解冻

正确答案：D

28、（单选题）引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A   饭前便后不洗手

B   生食淡水鱼虾

C   吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D   吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

正确答案：D

29、（判断题）()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：正确

30、（单选题）()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A   直刀切

B   垂刀切

C   推拉切

D   斜刀切

正确答案：C