2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷2

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1、（单选题）成本可以综合反映企业的()。

A   生产质量

B   管理质量

C   销售质量

D   经营水平

正确答案：B

2、（单选题）调制硬质面包时，下列说法错误的是()。

A   面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B   没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C   质量好的硬质面包具有一定的弹性

D   面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

正确答案：D

3、（单选题）成本可以为企业经营决策提供()。

A   质量标准

B   重要数据

C   技术数据

D   制品标准

正确答案：B

4、（单选题）采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A   25～30℃

B   40～50℃

C   45～60℃

D   35～40℃

正确答案：D

5、（单选题）“spongecake”是指()。

A   沙蛋糕

B   天使蛋糕

C   海绵蛋糕

D   奶酪蛋糕

正确答案：C

6、（判断题）()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

正确答案：正确

7、（单选题）中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A   蔬果类

B   油脂类

C   鱼、虾类

D   奶类、豆类

正确答案：B

8、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A   接地保护

B   干燥状况

C   漏电

D   完整性

正确答案：C

9、（单选题）食品容器不能用于盛放()。

A   食品原料

B   半成品

C   即将换洗的衣物

D   即将入口的食品

正确答案：C

10、（判断题）()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

正确答案：错误

11、（单选题）结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A   有机化合物

B   无机化合物

C   单质

D   复杂的螯合物

正确答案：A

12、（单选题）()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

A   鸡蛋

B   面粉

C   油脂

D   糖

正确答案：C

13、（单选题）污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A   水分

B   光线

C   营养

D   湿度

正确答案：C

14、（单选题）下列中科学的喝水方法是()。

A   清晨空腹喝一杯凉开水

B   每天只饮用纯净水

C   饥渴时多饮水

D   边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

15、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

A   需要进行基本酸酵

B   需静置几分钟

C   不需进行基本酸酵

D   需放入冰箱松驰

正确答案：C

16、（单选题）肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A   脚气病

B   糙皮病

C   恶性贫血

D   佝偻病

正确答案：A

17、（单选题）优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A   鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B   鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C   鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D   鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：B

18、（单选题）()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A   牛奶

B   黄油

C   糖

D   水

正确答案：D

19、（单选题）计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A   乳脂肪

B   酪蛋白

C   球蛋白

D   乳清蛋白

正确答案：B

20、（判断题）()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

正确答案：正确

21、（判断题）()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

正确答案：正确

22、（单选题）下列属于间色的是()。

A   橙色

B   红色

C   褐色

D   白色

正确答案：A

23、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A   将面粉完全烫熟、烫透

B   烫面粉前将面粉过罗

C   将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D   烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

24、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A   数量

B   质量

C   质地

D   性质

正确答案：B

25、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A   要保持清洁，放置有序

B   要定期消毒

C   要严格遵守设备专用制度

D   各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

正确答案：D

26、（单选题）厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A   加热设备

B   冷藏设备

C   机械设备

D   工具设备

正确答案：B

27、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A   0.3

B   0.35

C   0.4

D   0.5

正确答案：C

28、（单选题）“honey”是指()。

A   砂糖

B   蜂蜜

C   饴糖

D   甜味

正确答案：B

29、（单选题）如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。

A   绵白糖

B   细砂糖

C   红糖

D   蛋白糖

正确答案：A

30、（判断题）()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

正确答案：正确