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2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷14

来源:云习网            发布时间:2018-01-23 06:14

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1、(判断题)为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。

正确答案:错误


2、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

正确答案:错误


3、(单选题)人体内含量最多的成分是()。


A   钙

B   磷

C   淀粉

D   水

正确答案:D


4、(判断题)炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。

正确答案:正确


5、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。


A   山药

B   柑桔

C   猕猴桃

D   辣椒

正确答案:A


6、(单选题)与焗的区别准确的说法是()。


A   焗的原料要腌制,的原料一般不腌制

B   焗用原件的原料,用碎件的原料

C   焗的菜式有配料,的菜式没有配料

D   焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深

正确答案:A


7、(判断题)()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。

正确答案:错误


8、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

正确答案:正确


9、(单选题)下列调料中不属于调料着色的原料是()。


A   橙汁

B   柠檬汁

C   柠檬黄

D   木瓜

正确答案:C


10、(单选题)色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。


A   心态

B   消化吸收

C   生理

D   心理

正确答案:D


11、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。


A   所有

B   妇儿

C   老年人

D   婴幼儿

正确答案:D


12、(判断题)所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。

正确答案:错误


13、(单选题)小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。


A   灼人

B   较大

C   不足

D   无感觉

正确答案:C


14、(单选题)油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。


A   外脆里嫩

B   里外酥脆

C   滑爽软嫩

D   多种不同

正确答案:D


15、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

正确答案:错误


16、(判断题)()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

正确答案:正确


17、(单选题)以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。


A   温热;长时间

B   沸腾;短时间

C   微沸;短时间

D   微沸;长时间

正确答案:D


18、(单选题)剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。


A   用于烹制

B   用于调味

C   用于上浆

D   呈现花形

正确答案:D


19、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。

正确答案:正确


20、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。

正确答案:正确


21、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

正确答案:正确


22、(单选题)结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。


A   生菜

B   卷心菜

C   大白菜

D   西兰花

正确答案:B


23、(单选题)下列不属于面点馅心作用的选项是()。


A   形成面点特色

B   美化面点形态

C   决定点心的色泽

D   增加花色品种

正确答案:C


24、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。


A   慢性疾病

B   急性疾病

C   呕吐

D   腹泻

正确答案:B


25、(单选题)熬制糖浆应选用()。


A   煸锅

B   铝锅

C   铁锅

D   不锈钢锅

正确答案:D


26、(单选题)不属于大豆的原料是()。


A   黑豆

B   黄豆

C   芸豆

D   青豆

正确答案:C


27、(判断题)按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。

正确答案:错误


28、(单选题)不属于鲜活原料初步加工原则的是()。


A   必须符合食品卫生要求

B   尽可能保存原料原有的滋味

C   原料形状应完整美观

D   节约用料

正确答案:B


29、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

正确答案:错误


30、(单选题)象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。


A   花卉类

B   树木类

C   植物类

D   实物类

正确答案:C




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