2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14

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1、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

正确答案：正确

2、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

正确答案：正确

3、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A   葱段、姜片、辣椒面

B   葱段、泡椒、花椒面

C   葱段、红油、胡椒粉

D   葱段、姜片、绍酒

正确答案：D

4、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

正确答案：错误

5、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

正确答案：正确

6、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。

正确答案：错误

7、（单选题）筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A   规格化

B   形式雅典

C   规模较大

D   气氛隆重

正确答案：A

8、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

正确答案：错误

9、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A   调和滋味

B   增进美味

C   施展技能

D   丰富口味

正确答案：D

10、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

正确答案：错误

11、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案：正确

12、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A   头部

B   心脏

C   颈喉

D   脊髓

正确答案：D

13、（判断题）烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

正确答案：错误

14、（单选题）胃中可以吸收()。

A   氨基酸

B   脂肪酸

C   葡萄糖

D   乙醇

正确答案：D

15、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A   0.13

B   0.14

C   0.145

D   13-14.5％

正确答案：D

16、（单选题）()的色、香、味主要是由()决定的。

A   白煮，香料

B   卤菜，原料

C   白煮，汤卤

D   卤菜，汤卤

正确答案：D

17、（单选题）《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

A   四

B   六

C   八

D   十

正确答案：D

18、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A   爱岗敬业

B   忠于职守

C   遵守纪律

D   兢兢业业

正确答案：B

19、（单选题）水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A   干料吸水

B   干料亲水

C   水的涨发

D   水的渗透

正确答案：D

20、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A   双糖

B   结晶糖

C   再结晶糖

D   麦芽糖

正确答案：D

21、（判断题）()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

正确答案：错误

22、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

正确答案：正确

23、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

正确答案：正确

24、（判断题）()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

正确答案：错误

25、（判断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

正确答案：错误

26、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

正确答案：正确

27、（单选题）烧烤时，不应使用()为能源。

A   天然气

B   煤

C   煤气

D   电

正确答案：B

28、（单选题）食用天然色素的缺点是()。

A   不安全

B   对人体有害

C   染着性差

D   色调艳丽

正确答案：C

29、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

A   剞刀法

B   标准刀法

C   特殊刀法

D   直刀法

正确答案：A

30、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

正确答案：正确