2018年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷18

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1、（单选题）玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

A   200

B   150

C   100

D   50

正确答案：D

2、（判断题）()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

正确答案：错误

3、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A   搅拌

B   抄拌

C   搅和

D   抽打

正确答案：B

4、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A   0.3

B   0.35

C   0.4

D   0.5

正确答案：C

5、（单选题）包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。

A   外形不正

B   形状太厚

C   馅心外露

D   大小不匀

正确答案：C

6、（判断题）()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

正确答案：错误

7、（判断题）()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

正确答案：正确

8、（单选题）乳制品可()能力。

A   提高成品“老化”能力

B   增加成品“老化”能力

C   降低成品抗“老化”能力

D   提高成品抗“老化”能力

正确答案：D

9、（单选题）蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。

A   松发度

B   筋性

C   弹性

D   胀润度

正确答案：D

10、（判断题）()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

正确答案：错误

11、（单选题）饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A   色泽

B   口味

C   质感

D   形状

正确答案：A

12、（单选题）强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A   高于人体生理需要

B   低于人体需要

C   符合标准

D   食用者自定

正确答案：C

13、（单选题）下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A   鱼

B   蟹

C   虾

D   贝

正确答案：A

14、（单选题）制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。

A   400

B   250

C   200

D   150

正确答案：B

15、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。

A   表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B   表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C   表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D   表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

16、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。

A   社会稳定

B   人民团结

C   服务质量

D   工作质量

正确答案：C

17、（判断题）()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

正确答案：正确

18、（判断题）()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

正确答案：错误

19、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。

A   猪蹄

B   核桃

C   大米

D   大豆

正确答案：D

20、（单选题）下列说法中错误的是()。

A   使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B   为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C   不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D   微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：B

21、（单选题）制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A   凉后

B   趁热

C   冷却后

D   温热时

正确答案：B

22、（单选题）预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A   50℃

B   60℃

C   70℃

D   80℃

正确答案：D

23、（判断题）()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。

正确答案：正确

24、（单选题）采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A   100℃

B   90℃

C   80℃

D   70℃

正确答案：B

25、（单选题）用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A   皮

B   骨、头

C   皮、骨

D   皮、骨、头

正确答案：D

26、（单选题）()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A   男性正常体重

B   女性正常体重

C   49岁以上成人体重

D   49岁以下成人体重

正确答案：B

27、（判断题）()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

正确答案：正确

28、（单选题）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。

A   100

B   150

C   400

D   800

正确答案：C

29、（判断题）()豆类面坯的延伸性很大。

正确答案：错误

30、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   原始记录

B   采购单据

C   生产记录

D   销售记录

正确答案：A