2018年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

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1、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A   拌

B   烹调前调味

C   一次性调味

D   加热前调味

正确答案：C

2、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A   蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B   蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C   蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D   蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案：C

3、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。

A   色素

B   香精

C   食盐

D   琼脂

正确答案：C

4、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

正确答案：正确

5、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案：正确

6、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A   以主要原料和器皿命名

B   形容原料的形状

C   形容原料的色泽

D   以寓意吉祥的文字命名

正确答案：A

7、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。

A   加工方法的不同

B   处理程度的不同

C   拆卸方法的不同

D   成本大小的不同

正确答案：D

8、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

正确答案：错误

9、（单选题）道德是以()为评价标准。

A   违纪

B   违法

C   善恶

D   是非

正确答案：C

10、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。

正确答案：错误

11、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A   豆瓣酱

B   花生酱

C   磨豉酱

D   柱候酱

正确答案：D

12、（单选题）不属于净料的分类依据的是()。

A   加工方法的不同

B   处理程度的不同

C   拆卸方法的不同

D   成本大小的不同

正确答案：D

13、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

正确答案：正确

14、（判断题）()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

正确答案：正确

15、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A   先投调料后投辅料

B   一起投入，快速搅拌

C   分次投入

D   必须先投盐搅拌上劲

正确答案：C

16、（单选题）根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。

A   财务

B   营业

C   管理

D   服务

正确答案：D

17、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A   运用变动成本对饮食产品进行定价

B   采取措施抵御模仿者进入

C   运用价格手段拓展市场

D   努力扩大产品的市场份额

正确答案：A

18、（单选题）成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A   多种

B   四种

C   三种

D   两种

正确答案：A

19、（单选题）XO酱制好后应放在()保存。

A   常温下

B   阴凉处

C   保存20度的恒温

D   冰箱中冷藏

正确答案：D

20、（单选题）勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

A   淀粉快速成熟

B   淀粉受热均匀

C   防止淀粉沉淀

D   提高糊化能力

正确答案：B

21、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A   精细加工

B   定型加工

C   初步加工

D   最后加工

正确答案：C

22、（单选题）关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A   属整料出骨的工艺

B   应划归非标准刀法技术

C   用起法刀法加工

D   属于特殊刀法加工范围

正确答案：D

23、（单选题）在刀法中，拉切的应用范围是()。

A   适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B   适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C   适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D   适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：A

24、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A   生菜

B   卷心菜

C   大白菜

D   西兰花

正确答案：B

25、（判断题）()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

正确答案：正确

26、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A   原料形状为丁、丝、片

B   肉料用泡油方法致熟

C   菜式由动植物原料组成

D   用火偏猛，成菜较快

正确答案：A

27、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是()。

A   小苏打

B   臭粉

C   发酵粉

D   纯碱

正确答案：C

28、（判断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

正确答案：正确

29、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品

正确答案：错误

30、（单选题）韭菜属于()。

A   茎菜类

B   根茎类

C   叶菜类

D   叶茎类

正确答案：C