2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷1
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1、（单选题）急火快炒还可以去掉()中的草酸。
A 蛋制品
B 海产品
C 动物性原料
D 植物性原料
正确答案：D
2、（单选题）-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A 冷却鱼
B 冷冻鱼
C 鲜鱼
D 冰鲜鱼
正确答案：A
3、（判断题）()巧克力应在火上直接加热溶化。
正确答案：错误
4、（判断题）()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
正确答案：错误
5、（判断题）()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
正确答案：正确
6、（判断题）()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
正确答案：正确
7、（单选题）与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。
A 维生素B1
B 维生素PP
C 维生素B6
D 维生素B12
正确答案：C
8、（单选题）从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
A 市场经济
B 社会主义
C 共产主义
D 多元化经济
正确答案：A
9、（判断题）()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
正确答案：正确
10、（判断题）()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
正确答案：正确
11、（单选题）用“双煮法”溶化的原料是()。
A 糖粉
B 巧克力
C 牛奶
D 白糖
正确答案：B
12、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A 固定的食物载体
B 多种食物载体
C 适宜的食物载体
D 有针对性的食物载体
正确答案：A
13、（单选题）通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A 木司
B 果冻
C 奶油
D 风味蛋糕
正确答案：D
14、（单选题）下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。
A 鱼
B 蟹
C 虾
D 贝
正确答案：A
15、（判断题）()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
正确答案：错误
16、（单选题）()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A 满意规格
B 市场占有
C 满意数量
D 满意质量
正确答案：B
17、（单选题）冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A 质地细腻
B 表面有气孔
C 内质有蜂窝
D 质地粗糙
正确答案：A
18、（单选题）蟑螂在－5℃下()即可被冻死。
A 5分钟
B 10分钟
C 15分钟
D 30分钟
正确答案：D
19、（单选题）()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A 泡夫
B 清酥
C 饼干
D 奶油胶冻
正确答案：D
20、（单选题）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。
A 口感要求
B 形态要求
C 风味要求
D 各项要求
正确答案：D
21、（单选题）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A 燃料
B 人工
C 原料
D 全部
正确答案：C
22、（单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。
A 深浅对比
B 色相对比
C 黄蓝对比
D 红黄对比
正确答案：B
23、（单选题）利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
A 黄油饼干
B 计司茶
C 起酥盒
D 风味蛋糕
正确答案：D
24、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A 减少伤亡事故的发生
B 预防职业病的发生
C 减少不必要的浪费
D 预防食物中毒
正确答案：B
25、（单选题）色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
A 大小相同
B 大小不同
C 大小同等
D 大小相似
正确答案：B
26、（单选题）一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。
A 55分钟
B 45分钟
C 35分钟
D 20分钟
正确答案：D
27、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A 毛利额
B 成本
C 原料成本
D 人工费用
正确答案：B
28、（单选题）工作接地就是将电力系统的()接地。
A 整体
B 某一面
C 某一点
D 某两点
正确答案：C
29、（单选题）西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。
A 烤箱
B 搅拌机
C 电冰柜
D 和面机
正确答案：C
30、（单选题）制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。
A 搅拌均匀
B 搅拌至完全溶解
C 煮制沸腾
D 煮至浓稠
正确答案：D