2018年1月西式面点师中级模拟试题及答案卷10

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1、（单选题）不能强化的食品种类是()。

A   谷类食品

B   蔬果原料

C   日常食用调味品

D   饮料

正确答案：B

2、（单选题）在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A   集体利益为先

B   国家利益为重

C   为国家服务

D   为人民服务

正确答案：D

3、（单选题）一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A   焦糖类

B   乳香类

C   甜果类

D   巧克力类

正确答案：D

4、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A   调味品

B   鱼、虾类

C   鱼、禽、肉、蛋

D   奶类、豆类

正确答案：C

5、（判断题）()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：正确

6、（单选题）应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A   内部

B   外部

C   冷凝器

D   集油器

正确答案：C

7、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A   龙葵素

B   氢氰酸

C   胰蛋白酶抑制素

D   秋水仙碱

正确答案：C

8、（判断题）()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

正确答案：正确

9、（单选题）()是指构成产品的各项耗费之和。

A   餐饮成本

B   人工成本

C   燃料成本

D   广义成本

正确答案：D

10、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A   是构成机体组织的正常材料

B   促进体内钙和磷的代谢

C   是许多酶系的激活剂

D   维持体液的渗透压

正确答案：B

11、（单选题）()是指色彩的明度和纯度。

A   色相

B   色性

C   色度

D   色比

正确答案：C

12、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A   要保持清洁，放置有序

B   要定期消毒

C   要严格遵守设备专用制度

D   各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

正确答案：D

13、（判断题）()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

正确答案：错误

14、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

A   糖粉

B   巧克力

C   脆皮饼干面

D   花色清蛋糕坯

正确答案：B

15、（单选题）()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A   普通面杖

B   片刀

C   走槌

D   分刀

正确答案：A

16、（单选题）()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。

A   金属

B   塑料

C   软橡胶

D   玻璃纤维

正确答案：C

17、（单选题）下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A   使用之前，检查密封胶圈

B   使用之前，检查安全保险装置

C   使用匹配的限压阀

D   当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：D

18、（单选题）()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A   食盐

B   白糖

C   醋

D   酱油

正确答案：D

19、（单选题）()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

A   天使蛋糕

B   油脂蛋糕

C   软制面包

D   混酥点心

正确答案：B

20、（判断题）()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

正确答案：错误

21、（单选题）原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A   营养素的全面

B   营养素的多样化

C   质地合理搭配

D   形状统一

正确答案：A

22、（单选题）面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A   成形

B   分割

C   称重

D   表面装饰

正确答案：B

23、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A   食品添加剂

B   食品甜味剂

C   食品防腐剂

D   食品保鲜剂

正确答案：A

24、（单选题）净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A   毛料重量

B   损耗重量

C   净料重量

D   消耗重量

正确答案：C

25、（判断题）()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

正确答案：正确

26、（单选题）在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A   华丽

B   活泼

C   精致

D   淡雅

正确答案：D

27、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A   社会生活

B   社会关系

C   职业守则

D   职业关系

正确答案：D

28、（单选题）配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A   冷水

B   煮沸后的温水

C   热水

D   煮沸后的冷却水

正确答案：D

29、（单选题）下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A   消防枪

B   水龙带

C   自动监测系统

D   灭火器

正确答案：C

30、（单选题）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

A   风味

B   质量

C   包装、贮存

D   装饰、美化

正确答案：D