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2018年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷5

来源:云习网            发布时间:2018-03-10 06:00

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1、(单选题)不属于西式面点的烘烤设备是()。


A   烘烤炉

B   微波炉

C   电烤箱

D   发酵箱

正确答案:D


2、(单选题)包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。


A   0.043055555555555555

B   0.08472222222222223

C   0.12638888888888888

D   0.16805555555555557

正确答案:C


3、(判断题)()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。

正确答案:错误


4、(判断题)()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

正确答案:正确


5、(单选题)下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。


A   满足用餐者饱腹和食欲的需要

B   满足用餐者参加各种活动的需要

C   满足用餐者基本的生理需要

D   满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案:D


6、(单选题)()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。


A   0.15

B   0.2

C   0.25

D   0.3

正确答案:A


7、(单选题)酸奶的英文意思是()。


A   acidmilk

B   yorgurt

C   cheese

D   dairy

正确答案:B


8、(单选题)清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。


A   工艺

B   原料

C   方法

D   程序

正确答案:B


9、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

正确答案:错误


10、(单选题)某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。


A   2000元

B   3000元

C   4000元

D   12000元

正确答案:C


11、(单选题)清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。


A   松酥性

B   松软性

C   可塑性

D   延伸性

正确答案:D


12、(判断题)()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。

正确答案:正确


13、(单选题)坚果用英文表示为()。


A   nat

B   nut

C   mint

D   rum

正确答案:B


14、(判断题)()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。

正确答案:错误


15、(单选题)“足价蛋白”一般是指()蛋白。


A   蛋类

B   奶类

C   鱼类

D   禽类

正确答案:A


16、(判断题)()“cheesecake”的中文意思是气鼓。

正确答案:错误


17、(单选题)以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。


A   损耗率法

B   净料率法

C   毛利率法

D   成本率法

正确答案:C


18、(单选题)营养物质的消化大多是在()内进行的。


A   口腔

B   胃

C   小肠

D   大肠

正确答案:C


19、(单选题)用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。


A   搓制方法

B   挤制方法

C   模具

D   擀制方法

正确答案:C


20、(判断题)()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。

正确答案:错误


21、(单选题)成本核算一般采用()倒求成本的方法。


A   “以存计销”

B   “以销计耗”

C   “以耗计销”

D   “以存计耗”

正确答案:D


22、(判断题)()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

正确答案:正确


23、(单选题)优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。


A   口感要求

B   形态要求

C   风味要求

D   各项要求

正确答案:D


24、(单选题)酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。


A   化学污染

B   生虫

C   生蛆

D   生霉

正确答案:D


25、(单选题)只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。


A   氨基酸

B   脂肪酸

C   维生素

D   营养素

正确答案:D


26、(单选题)风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。


A   细密

B   酥松

C   松软

D   光滑

正确答案:C


27、(单选题)鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。


A   膨胀

B   胀发

C   起发

D   膨松

正确答案:D


28、(单选题)菜点总成本与产品数量的比值是()。


A   菜点加工成本

B   菜点生产成本

C   菜点单位成本

D   菜点总成本

正确答案:C


29、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

正确答案:错误


30、(判断题)()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。

正确答案:正确