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2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷6

来源:云习网            发布时间:2018-02-13 17:00

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1、(判断题)培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。

正确答案:正确


2、(单选题)烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。


A   成菜温度

B   原料选择

C   成本预算

D   原料领用

正确答案:A


3、(多选题)以下内容中,符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是()。


A   保持原料形状完整

B   忌用铁制锅具加热

C   加入食碱促进涨发

D   加入食盐促进涨发

E   加入食醋促进涨发

正确答案:AB


4、(单选题)下列品种属于东北地区传统菜肴的是()。


A   酸汤菜

B   神仙炉

C   八宝鸭

D   烧蹄花

正确答案:B


5、(判断题)“十里不同风,百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。

正确答案:正确


6、(多选题)冰鲜鱼类的品质主要是从以下()几个方面来进行鉴别。


A   鱼鳞、鱼皮

B   眼睛

C   鱼鳃

D   气味

E   形状

正确答案:ABCD


7、(单选题)零点餐食的特点是()。


A   客源流动小

B   客源构成简单

C   现点菜现制作

D   统一选择菜品

正确答案:C


8、(判断题)根据宴会的接待规格和性质不同,宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。

正确答案:正确


9、(多选题)以下选项属于川菜特有的复合味型是()。


A   怪味味型

B   鱼香味型

C   红油味型

D   糖醋味型

E   家常味型

正确答案:ABCE


10、(多选题)关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是()。


A   市肆上制作并出售的菜品

B   风格上有较强的包容性

C   经营产品专业化

D   服务形式多样化

E   地方特色为主

正确答案:ABCDE


11、(多选题)以下选项属于川菜特有的复合味型是()。


A   怪味味型

B   鱼香味型

C   红油味型

D   糖醋味型

E   家常味型

正确答案:ABCE


12、(单选题)在零点餐单品种设计时,营养素供给平衡要考虑()。


A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案:A


13、(单选题)所谓的“油根”特指的是()。


A   鱼翅中特有的物质

B   鱼骨中特有的物质

C   鱼皮中特有的物质

D   鱼肚中特有的物质

正确答案:A


14、(单选题)在零点餐单品种设计时,营养素供给平衡要考虑()。


A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案:A


15、(判断题)在食品雕刻中,以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

正确答案:错误


16、(多选题)确定培训需求需要进行必要的()。


A   组织分析

B   工作分析

C   财务分析

D   市场分析

E   人员分析

正确答案:ABE


17、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着()。


A   调节作用

B   辅助作用

C   决定作用

D   基础作用

正确答案:D


18、(判断题)由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

正确答案:错误


19、(单选题)下列品种属于西北地区传统菜肴的是()。


A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案:D


20、(单选题)下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。


A   松鼠鱼

B   西湖醋鱼

C   鱼香八块鸡

D   醋熘鸡

正确答案:D


21、(单选题)关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。


A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

正确答案:C


22、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

正确答案:正确


23、(单选题)食品雕刻进行造型设计的根据是()。


A   选料

B   命题

C   点缀

D   刀具

正确答案:B


24、(多选题)下列叙述内容,符合标准食谱概念的选项是()。


A   采用菜谱的形式

B   标明用料和配方

C   规定制作程序

D   明确的盛装规格

E   注明成品特点及质量标准

正确答案:ABCDE


25、(单选题)凉菜是宴席中最先与客人见面的菜品,以其艳丽的色彩、美观的造型,起到了渲染气氛的作用,在宴席中占有重要的地位,但宴席凉菜的数量不能多,一般占整个宴席菜品的()。


A   0.15

B   0.25

C   0.35

D   0.45

正确答案:A


26、(单选题)能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是()。


A   《齐民要术》

B   《食经》

C   《食单》

D   《东京梦华录》

正确答案:C


27、(单选题)职业道德在范围上具有最为明显特征是()。


A   有限性

B   无限性

C   广泛性

D   稳定性

正确答案:A


28、(多选题)下列说法中,符合餐盘装饰美化艺术的选项是()。


A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案:AB


29、(判断题)食品雕刻是一种特殊技艺,是食品烹饪技术与造型艺术的结合。

正确答案:正确


30、(多选题)以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是()。


A   翅板宽大厚实

B   卷边明显

C   骨骼粗壮

D   基根皮骨少

E   色泽洁白

正确答案:AD