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2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16

来源:云习网            发布时间:2018-02-13 00:00

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1、(多选题)关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是()。


A   市肆上制作并出售的菜品

B   风格上有较强的包容性

C   经营产品专业化

D   服务形式多样化

E   地方特色为主

正确答案:ABCDE


2、(多选题)讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质,具体要求是()。


A   公私分明

B   秉公办事

C   维护集体利益

D   国家利益至上

E   把工作岗位当成个人家庭

正确答案:ABCD


3、(单选题)如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是()。


A   0.41

B   0.32

C   0.28

D   0.18

正确答案:C


4、(单选题)食品雕刻进行造型设计的根据是()。


A   选料

B   命题

C   点缀

D   刀具

正确答案:B


5、(单选题)组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和()。


A   经营管理费用

B   能源费用

C   折旧费用

D   借贷利息

正确答案:A


6、(多选题)下列宴会种类当中,同属于礼仪分类形式的是()。


A   家宴

B   正式宴会

C   答谢宴会

D   鸡尾酒会

E   欢迎宴会

正确答案:CD


7、(多选题)以下内容,符合鲍鱼涨发加工工序的选项是()。


A   脱壳处理

B   回软处理

C   焖煮加热处理

D   原汤浸泡低温存放

E   脱色处理

正确答案:BCD


8、(多选题)以下内容,符合食品雕刻作品保鲜方法的是()。


A   冷水浸泡

B   矾水浸泡

C   盐水浸泡

D   碱水浸泡

E   喷水保鲜

正确答案:BCE


9、(判断题)由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

正确答案:错误


10、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是()。


A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案:A


11、(单选题)端午节为每年农历五月初五,在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗,端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人()。


A   李白

B   屈原

C   陆游

D   杜甫

正确答案:B


12、(单选题)职业道德在范围上具有最为明显特征是()。


A   有限性

B   无限性

C   广泛性

D   稳定性

正确答案:A


13、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是()。


A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案:A


14、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是()。


A   梅花参

B   白尼参

C   大乌参

D   辐肛参

正确答案:A


15、(单选题)下列品种属于西北地区传统菜肴的是()。


A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案:D


16、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择进餐场地的行为。

正确答案:错误


17、(判断题)海参属于棘皮动物,有光参和刺参两大类别,其中刺参的品质最佳。

正确答案:错误


18、(单选题)关于民间菜叙述说明正确的选项是()。


A   是历史上遗留的少部分饮食品种

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D   是中国菜点的个体

正确答案:B


19、(单选题)职业道德在形式上具有的明显特征是()。


A   多样性

B   稳定性

C   广泛性

D   特定性

正确答案:A


20、(多选题)下列观点中,属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是()。


A   黄白色

B   有脂肪样光泽

C   呈不规则的丝条状

D   表面光滑细腻

E   形体大小差别很大

正确答案:ABC


21、(判断题)在食品雕刻中,以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

正确答案:错误


22、(单选题)下列品种属于西北地区传统菜肴的是()。


A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案:D


23、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

正确答案:错误


24、(多选题)下列内容中,关于国宴叙述正确的选项是()。


A   悬挂国旗

B   演奏席间音乐

C   由国家元首主持

D   形式活泼的宴会

E   由政府首脑主持

正确答案:ABCE


25、(多选题)适宜进行食品雕刻的刀具是()。


A   切刀

B   平口刀

C   斜口刀

D   圆孔刀

E   槽刀

正确答案:ABCDE


26、(单选题)以下选项符合鱼香味型的特点是()。


A   色泽红亮,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜味突出

B   色泽红亮,咸鲜微辣,味浓厚醇香

C   色泽红亮,麻辣味厚,姜葱蒜味浓郁

D   色泽红亮,咸酸香辣,清爽可口

正确答案:A


27、(判断题)食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

正确答案:错误


28、(单选题)根据教师的特点和教学内容的需要,教案形式一般要求()。


A   多种多样

B   统一

C   讲稿式

D   多媒体式

正确答案:A


29、(判断题)培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。

正确答案:正确


30、(单选题)下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是()。


A   表面粗糙像绒毛

B   含有较多的绒毛

C   燕窝丝条像羽毛

D   形体像羽毛形

正确答案:B




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