2018年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷24
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1、（单选题）煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。
A 1/8
B 1/10
C 1/3
D 1/5
正确答案：C
2、（单选题）按皮的要领是必须用()按。
A 掌根
B 手指
C 掌心
D 刀压
正确答案：A
3、（判断题）()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
正确答案：错误
4、（单选题）()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A 韧性差
B 韧性强
C 筋力大
D 弹力大
正确答案：A
5、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A 0.2
B 0.5
C 0.8
D 1
正确答案：B
6、（单选题）()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
A 切
B 剁
C 剞
D 斩
正确答案：A
7、（单选题）甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。
A 北美洲
B 南美洲
C 澳洲
D 欧洲
正确答案：B
8、（单选题）化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A 血液
B 食物链
C 淋巴管
D 内分泌腺
正确答案：B
9、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A 原始记录
B 采购单据
C 生产记录
D 销售记录
正确答案：A
10、（单选题）下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
A 隔夜的剩饭菜
B 腐烂的蔬菜
C 蒸锅水煮饭
D 亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
正确答案：D
11、（单选题）热水面成品表面粗糙的原因是()。
A 吃水不准
B 热水没浇匀
C 面表面没刷油
D 热气没散尽
正确答案：D
12、（单选题）下列属于间接性安全技术措施的是()。
A 安全电压
B 警示标识
C 电气设备的漏电保护装置
D 电气设备的绝缘
正确答案：C
13、（判断题）()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
正确答案：正确
14、（单选题）微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。
A 土
B 烟
C 水
D 油
正确答案：B
15、（单选题）莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。
A 宁夏
B 陕西
C 内蒙古阴山南北
D 张家口
正确答案：C
16、（单选题）烫面炸糕用()面团制作的。
A 冷水
B 热水
C 温水
D 冰水
正确答案：B
17、（单选题）昆虫食品具有()含量低的特点。
A 蛋白质
B 维生素
C 矿物质
D 脂肪
正确答案：D
18、（判断题）()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
正确答案：正确
19、（单选题）黑米又称()、墨米、血糯等。
A 紫米
B 机米
C 小米
D 大米
正确答案：A
20、（判断题）()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。
正确答案：正确
21、（单选题）黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A 维生素A
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素E
正确答案：A
22、（单选题）在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A 商业
B 厨房
C 任何企业
D 饭店企业
正确答案：B
23、（单选题）“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A 蛋类
B 奶类
C 肉类
D 大豆
正确答案：A
24、（判断题）()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
正确答案：正确
25、（单选题）()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A 点缀装饰法
B 随意式装盘法
C 图案式装盘法
D 象形式装盘法
正确答案：A
26、（单选题）木薯胶质较多，()。
A 不易消化
B 容易消化
C 可以生吃
D 不含淀粉
正确答案：A
27、（单选题）熟咸馅是原料经()，烹制成熟后，再用作馅心。
A 刀工处理
B 手工处理
C 机械处理
D 冷冻处理
正确答案：A
28、（判断题）()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
正确答案：正确
29、（判断题）()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
正确答案：正确
30、（判断题）()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。
正确答案：错误