2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷23
试题展示2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷23西式面点师职业资格高级最新最全，免费模拟练习
2018年西式面点师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
正确答案：D
2、（单选题）风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A 蒸制
B 煮制
C 烘烤
D 蒸烤结合
正确答案：C
3、（单选题）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。
A 挤
B 抹
C 捏
D 包
正确答案：D
4、（判断题）()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
正确答案：错误
5、（单选题）“Strawberry”是指()。
A 蓝莓
B 胡桃
C 草莓
D 梨
正确答案：C
6、（单选题）不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A 红色
B 黄色
C 黑色
D 白色
正确答案：D
7、（单选题）乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
A 90%～92%
B 87%～89%
C 81%～83%
D 78%～80%
正确答案：B
8、（单选题）下列不能用食品容器盛放的是()
A 半成品
B 即将换洗的衣物
C 食品原料
D 即将入口的食品
正确答案：B
9、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。
A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：C
10、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。
A 细密
B 酥松
C 松软
D 光滑
正确答案：C
11、（判断题）()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
正确答案：错误
12、（单选题）清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。
A 数量
B 重量
C 脆性
D 形状完整
正确答案：D
13、（判断题）()巧克力应在火上直接加热溶化。
正确答案：错误
14、（单选题）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。
A 进餐人数
B 餐具特色
C 进餐目的
D 饮食时间
正确答案：C
15、（单选题）餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
A 规格性
B 多样性
C 数量性
D 广泛性
正确答案：B
16、（单选题）泡夫用英文表示为()。
A sauce
B creampuff
C creamstraw
D noodle
正确答案：B
17、（判断题）()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
正确答案：正确
18、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A 38.6
B 27.8
C 21.6
D 16.2
正确答案：D
19、（判断题）()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
正确答案：正确
20、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
A 油面包水面
B 酥面包油面
C 油面包酥面
D 水面包酥面
正确答案：A
21、（单选题）根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。
A 一类
B 两类
C 三类
D 四类
正确答案：B
22、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
正确答案：C
23、（单选题）临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
A 45℃
B 30℃
C 25℃
D 20℃
正确答案：A
24、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A 调味品
B 鱼、虾类
C 鱼、禽、肉、蛋
D 奶类、豆类
正确答案：C
25、（单选题）原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A 出材率
B 损耗率
C 定价系数
D 成本系数
正确答案：D
26、（单选题）“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A 木司
B 奶冻
C 奶油胶冻
D 果冻
正确答案：D
27、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A 大小
B 锋利程度
C 加工用途
D 几何形状
正确答案：D
28、（判断题）()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
正确答案：正确
29、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。
A 色相效果
B 彩色效果
C 颜色效果
D 艺术效果
正确答案：C
30、（单选题）食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A 维生素A
B 维生素PP
C 维生素C
D 维生素D
正确答案：B