2018年1月中式面点师中级模拟试题及答案卷8

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1、（判断题）()大肠是消化道的最后肠段。

正确答案：正确

2、（单选题）构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A   多种的分散

B   少量的统一

C   随意的构图

D   多样的统一

正确答案：D

3、（判断题）()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

正确答案：错误

4、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A   记账

B   决策

C   预测

D   控制

正确答案：A

5、（判断题）()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

正确答案：正确

6、（单选题）()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A   职业道德

B   社会公德

C   集体公德

D   家庭婚姻道德

正确答案：A

7、（单选题）蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A   膨松、柔软

B   膨松、坚实

C   酥脆、甜香

D   酥松、脆嫩

正确答案：A

8、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A   是构成机体组织的正常材料

B   供给热能

C   维持神经肌肉的正常兴奋

D   维持体内酸碱平衡

正确答案：B

9、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A   马上用手扑打

B   快速奔跑

C   用冷水

D   用湿布扑打

正确答案：C

10、（判断题）()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

正确答案：错误

11、（单选题）不能强化的食品种类是()。

A   谷类食品

B   蔬果原料

C   日常食用调味品

D   饮料

正确答案：B

12、（单选题）我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A   0.005

B   0.002

C   0.0005

D   0.0003

正确答案：D

13、（判断题）()榄仁是南方伍仁馅原料之一。

正确答案：正确

14、（判断题）()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

正确答案：正确

15、（单选题）制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。

A   揉的手法

B   搓的手法

C   复叠的手法

D   揉搓的手法

正确答案：C

16、（单选题）玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。

A   200

B   150

C   100

D   50

正确答案：D

17、（单选题）煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水

A   用手勺背不断搅动

B   用手勺背快速搅动

C   用铲子快速搅动

D   用手勺背轻轻推动

正确答案：D

18、（单选题）印刷品上的油墨含有毒物质()。

A   多环芳烃

B   铅

C   多氯联苯

D   氯乙烯单体

正确答案：C

19、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案：D

20、（单选题）蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。

A   色泽

B   质感

C   形状

D   气味

正确答案：A

21、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A   0.3

B   0.35

C   0.4

D   0.5

正确答案：C

22、（单选题）下列设备中工作时需有人值守的是()。

A   冷藏柜

B   空调设备

C   通风设备

D   电烤箱

正确答案：D

23、（单选题）用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。

A   很少

B   少

C   较多

D   不多

正确答案：C

24、（单选题）面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A   长盘

B   异形盘

C   鱼盘

D   圆盘

正确答案：D

25、（单选题）制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A   300克沸水

B   250克清水

C   350克清水

D   400克清水

正确答案：B

26、（单选题）制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。

A   调制糕浆→抽打蛋液

B   抽打蛋液→调制糕浆

C   抽打蛋液→加入白糖

D   调制糕浆→加入黄油

正确答案：B

27、（单选题）家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A   分解酶

B   氧化

C   乳化

D   酸碱

正确答案：A

28、（单选题）米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。

A   有较大的蜂窝

B   没有蜂窝

C   质地坚实

D   有细小的蜂窝

正确答案：D

29、（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A   批量

B   单件

C   烹调

D   面点

正确答案：A

30、（单选题）炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

A   始终旺火

B   慢火改旺火

C   旺火改慢火

D   始终慢火

正确答案：C