2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷25

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1、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A   单相触电

B   两相触电

C   接触电压触电

D   跨步触电

正确答案：C

2、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A   0.3

B   0.35

C   0.4

D   0.5

正确答案：C

3、（单选题）熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A   用铁锅熬制

B   将整个水果削皮后投入锅中熬制

C   加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D   糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：C

4、（单选题）打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A   密度增大

B   重量增大

C   体积增大

D   重量减少

正确答案：C

5、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案：D

6、（单选题）成本可以综合反映企业的()。

A   生产质量

B   管理质量

C   销售质量

D   经营水平

正确答案：B

7、（判断题）()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

正确答案：错误

8、（单选题）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A   硬化

B   老化

C   变形

D   腐败变质

正确答案：D

9、（单选题）“Eggyolk”是指()。

A   蛋清

B   蛋黄

C   全蛋

D   蛋粉

正确答案：B

10、（单选题）调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A   用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B   要不能出现面、油疙瘩

C   要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D   用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

正确答案：D

11、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A   社会舆论

B   传统习惯

C   内心信念

D   共同约定

正确答案：C

12、（单选题）下列说法正确的是()。

A   动物性奶油在0℃下贮藏

B   鲜酵母使用前应用冷水化开

C   面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D   溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

正确答案：C

13、（单选题）蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A   成本低廉

B   高档

C   精美

D   便于携带

正确答案：A

14、（判断题）()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。

正确答案：错误

15、（单选题）()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A   职业病

B   呕吐

C   食物中毒

D   腹泻

正确答案：C

16、（判断题）()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：正确

17、（单选题）按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。

A   裱花袋子挤法

B   熟面糊挤法

C   纸卷嘴挤法

D   油纸卷挤法

正确答案：D

18、（单选题）菜点总成本与产品数量的比值是()。

A   菜点加工成本

B   菜点生产成本

C   菜点单位成本

D   菜点总成本

正确答案：C

19、（单选题）我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。

A   香味纯正

B   凝固快

C   细腻清洁

D   使用灵活

正确答案：C

20、（单选题）人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A   油酸

B   亚麻酸

C   亚油酸

D   花生四烯酸

正确答案：C

21、（判断题）()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

正确答案：正确

22、（单选题）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A   1种

B   2种

C   4种

D   3种

正确答案：D

23、（单选题）对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。

A   光亮、平滑

B   细腻、柔软

C   形态完整

D   薄厚均匀

正确答案：C

24、（单选题）泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A   爱克力

B   气泡

C   苏夫力

D   哈斗

正确答案：D

25、（单选题）下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A   果酱饼干

B   牛奶饼干

C   饼干杏仁糖巧克力饼干

D   三色饼干

正确答案：C

26、（单选题）采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A   生面糊挤法

B   生面坯挤法

C   裱花嘴子挤法

D   油纸卷挤法

正确答案：D

27、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A   要保持清洁，放置有序

B   要定期消毒

C   要严格遵守设备专用制度

D   各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

正确答案：D

28、（单选题）()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A   巧克力模具

B   甜点模具

C   蛋糕装饰模具

D   蛋糕烘烤模具

正确答案：A

29、（判断题）()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

正确答案：错误

30、（判断题）()“eclair”是一种西式冷冻甜点。

正确答案：错误