2018年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷13
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1、（单选题）属于装盘基本方法的是()。
A 随意式装盘法
B 随意式装盘法和文字式装盘法
C 文图式装盘法
D 文字式装盘法
正确答案：A
2、（单选题）烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。
A 品种
B 时间
C 温度
D 特点
正确答案：B
3、（判断题）()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
正确答案：错误
4、（单选题）制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
A 面软
B 面硬
C 水多
D 辅料少
正确答案：B
5、（单选题）印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。
A 木戳
B 铁戳
C 铝戳
D 钢戳
正确答案：A
6、（单选题）()污染环境，可通过食物链进入人体。
A 细菌
B 化学农药
C 黄曲霉
D 昆虫
正确答案：B
7、（单选题）在烹调操作中，应该用()试口味。
A 筷子
B 拍勺
C 小匙或汤匙
D 叉子
正确答案：C
8、（单选题）食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A 维生素A
B 维生素PP
C 维生素C
D 维生素D
正确答案：B
9、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A 印刷品上的油墨
B 陶瓷容器中的铅
C 石蜡中的多环芳烃
D 粮仓中的放射线元素
正确答案：D
10、（单选题）在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 3/4
正确答案：B
11、（单选题）家常饼制作()时，层次要均匀。
A 折叠
B 卷制
C 擀制
D 切制
正确答案：A
12、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。
A 供给热能
B 促进脂溶性维生素的吸收
C 构成身体组织细胞
D 提供必需氨基酸
正确答案：D
13、（单选题）()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A 电磁炉器皿
B 电烤箱器皿
C 电磁炉烹调器皿
D 电器皿
正确答案：C
14、（单选题）和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A 小量
B 微量
C 大量
D 100克左右
正确答案：C
15、（单选题）面点间的()必须保证每班次清洁一次。
A 桌面
B 盆
C 墩子
D 地面
正确答案：D
16、（单选题）()适用于无筋力的面坯制皮。
A 捏皮
B 按皮
C 拍皮
D 压皮
正确答案：A
17、（单选题）西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。
A 黑色
B 红色
C 紫红色
D 紫色
正确答案：C
18、（单选题）“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
A 出材率
B 损耗率
C 毛料重量
D 损耗重量
正确答案：A
19、（单选题）()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A 酵母膨松
B 化学膨松
C 全蛋膨松
D 小苏打膨
正确答案：B
20、（单选题）谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A 微生物
B 维生素
C 水
D 矿物质
正确答案：D
21、（判断题）()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
正确答案：错误
22、（单选题）中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A 蔬果类
B 油脂类
C 鱼、虾类
D 奶类、豆类
正确答案：B
23、（判断题）()成本的高低与企业的竞争无关。
正确答案：错误
24、（单选题）商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A 价格交换
B 等价交换
C 利益交换
D 等同交换
正确答案：B
25、（单选题）下列中以下属于人工合成色素的是()。
A 焦糖
B 叶绿素
C 胡萝卜素
D 柠檬黄
正确答案：D
26、（判断题）()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
正确答案：正确
27、（单选题）和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A 软硬
B 形状
C 质量的好坏
D 手法
正确答案：C
28、（单选题）烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
A 炉温可高一些
B 炉温可低一些
C 烤时间可短一些
D 可长时间烤
正确答案：B
29、（单选题）下列适宜随意式方法装盘的制品是()。
A 佛手酥
B 花生粘
C 萨其马
D 荷花酥
正确答案：B
30、（单选题）()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A 象形式
B 点缀装饰式
C 随意式
D 图案式
正确答案：A