2018年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10
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1、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
A 联系
B 商量
C 沟通
D 了解
正确答案：C
2、（判断题）()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案：错误
3、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
A 焦化的糖浆
B 浓稠的糖浆
C 无定型的结晶体
D 无定型的玻璃体
正确答案：D
4、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
正确答案：正确
5、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
A 上五花肉
B 下五花肉
C 扁担肉
D 梅条肉
正确答案：A
6、（多选题）下列哪些菜品属于蒸扒的菜品()。
A 京葱扒鸭
B 蟹黄扒翅
C 扒三白
D 淮扬扒鸡
E 银杏扒白菜
正确答案：AD
7、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
正确答案：错误
8、（单选题）不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A 青鱼
B 黑鱼
C 草鱼
D 鲢鱼
正确答案：B
9、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。
A 使浆粉定型
B 便于热能传入，使原料熟透
C 便于原料着色
D 使成品耐脆
正确答案：B
10、（单选题）属于光参类的是()。
A 大乌参
B 梅花参
C 方刺参
D 灰刺参
正确答案：A
11、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
正确答案：错误
12、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是()。
A 原料形状以扁平、平整为主
B 分五种煎法
C 成品口感以香酥脆为特色
D 煎酿辣椒属煎酿法
正确答案：A
13、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是()。
A 黄牛肉
B 水牛肉
C 奶牛肉
D 牦牛肉
正确答案：D
14、（主观题）简答面点在饮食业的地位和作用。
正确答案：答：面点是饮食烹饪的组成部分。面点是人们不可缺少的食品。面点是活跃市场、丰富人们生活的重要消费品。
15、（单选题）毛肚火锅中的底汤是()。
A 牛肉汤
B 鸡清汤
C 鱼浓汤
D 海鲜汤
正确答案：A
16、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
A 加工前原材料单位成本价格
B 加工后成品的单位成本价格
C 净料率
D 成本率
正确答案：A
17、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A 废纸
B 废水
C 废气
D 废渣
正确答案：A
18、（单选题）一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()
A 脂肪酸
B 氨基酸
C 葡萄糖
D 神经磷脂
正确答案：C
19、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
正确答案：错误
20、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
正确答案：正确
21、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
正确答案：错误
22、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。
正确答案：错误
23、（单选题）注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A 成形
B 形态
C 形状
D 规格
正确答案：A
24、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
A 主料成本
B 原料成本
C 菜肴毛利
D 产品利润
正确答案：B
25、（判断题）直切分为定料切和滚料切两种方法。
正确答案：正确
26、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
正确答案：正确
27、（单选题）下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A 土豆
B 荸荠
C 慈姑
D 芜菁
正确答案：D
28、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案
正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。
29、（判断题）一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，
正确答案：正确
30、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 酪氨酸
B 蛋氨酸
C 胱氨酸
D 谷氨酸
正确答案：B