2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷1
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1、（单选题）原料初步熟处理的炟适用于()。
A 动物性原料
B 植物性原料
C 矿物性原料
D 人工合成原料
正确答案：B
2、（单选题）属于根菜类蔬菜的是()。
A 藕
B 生姜
C 胡萝卜
D 土豆
正确答案：C
3、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
正确答案：正确
4、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。
A 酸味有较强的的去腥解腻作用
B 甜味不能作主味
C 咸味有提鲜初腥的作用
D 辣味不盖味
正确答案：B
5、（判断题）()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
正确答案：正确
6、（单选题）《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A 1000
B 1500
C 2000
D 3000
正确答案：C
7、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
A 青翅
B 明翅
C 翅饼
D 水盆翅
正确答案：B
8、（判断题）()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
正确答案：错误
9、（单选题）以下芡色的运用错误的是()。
A 鲍汁鹅掌浅红芡
B 红烧鲍鱼金红芡
C 甘露石斑块蛋黄芡
D 姜芽鸭片嫣红芡
正确答案：D
10、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
正确答案：错误
11、（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
正确答案：错误
12、（单选题）人体内的微量元素是()。
A 钙
B 磷
C 铁
D 钠
正确答案：C
13、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。
A 先投调料后投辅料
B 一起投入，快速搅拌
C 分次投入
D 必须先投盐搅拌上劲
正确答案：C
14、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
A 用力搓洗
B 多遍掏洗
C 反复冲洗
D 以洗净为度
正确答案：D
15、（判断题）()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
正确答案：错误
16、（判断题）()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
正确答案：错误
17、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
A 原料炸前须先用卤水滚至熟透
B 急用时，上糖浆后即可炸制
C 选用三鸟为原料
D 可以淮盐、喼汁为佐料
正确答案：D
18、（判断题）锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
正确答案：错误
19、（单选题）整数定价策略主要针对的是()的顾客。
A 对饮食产品不太了解
B 对饮食产品质量看重
C 对饮食产品非常了解
D 对饮食产品价格敏感
正确答案：A
20、（判断题）()咖喱粉中含有30多种香辛调料。
正确答案：错误
21、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
正确答案：错误
22、（单选题）以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A 用手指容易掐断
B 用筷子夹中间两头下垂
C 没有灰臭味
D 在冷水和热水中同样柔软
正确答案：C
23、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A 废纸
B 废水
C 废气
D 废渣
正确答案：A
24、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
正确答案：错误
25、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。
A 质量极佳
B 保存期即将结束
C 肉层开始有轻度酸败
D 已经严重腐败
正确答案：C
26、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
正确答案：正确
27、（判断题）()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
正确答案：正确
28、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
正确答案：错误
29、（单选题）原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。
A 一料一档的计算方法
B 一料多档的计算方法
C 多料多档的计算方法
D 不同采购渠道的成本计算方法
正确答案：D
30、（单选题）回锅肉的烹饪方法是()。
A 滑炒
B 煸炒
C 煎
D 熘
正确答案：B