2018年1月西式面点师中级模拟试题及答案卷3

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1、（单选题）下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A   混酥类

B   清蛋糕类

C   蛋清类

D   圣诞节类

正确答案：A

2、（单选题）人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A   蛋白质

B   脂肪

C   糖类

D   水

正确答案：A

3、（判断题）()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

正确答案：正确

4、（单选题）结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A   植物根

B   海底植物叶

C   动物皮骨

D   动物内脏

正确答案：C

5、（判断题）()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

正确答案：正确

6、（单选题）净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A   毛料重量

B   损耗重量

C   净料重量

D   消耗重量

正确答案：C

7、（单选题）油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A   糊底

B   表面焦糊

C   面糊过度膨胀

D   形状受损

正确答案：D

8、（单选题）下列元素中属于常量元素的是()。

A   钙、磷、铁、锌

B   钙、铁、碘、锡

C   钙、钾、钠、镁

D   氯、磷、硫、钙

正确答案：C

9、（判断题）()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：正确

10、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A   大小

B   锋利程度

C   加工用途

D   几何形状

正确答案：D

11、（单选题）某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A   成本率40%

B   成本毛利率150%

C   成本率40%

D   成本毛利率40%

正确答案：B

12、（单选题）脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A   氢、氧、氮

B   氢、碳、氮

C   碳、氢、氧、氮

D   碳、氢、氧

正确答案：D

13、（判断题）()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

正确答案：错误

14、（单选题）如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A   质地过松

B   内部或表面有大的空洞

C   口味稍酸

D   表面出现黄色斑点

正确答案：D

15、（单选题）与普通客人联系密切的一般产品，()

A   毛利率从低

B   毛利率从高

C   毛利率变化

D   毛利率稳定

正确答案：A

16、（判断题）()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：错误

17、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A   食品添加剂

B   食品甜味剂

C   食品防腐剂

D   食品保鲜剂

正确答案：A

18、（单选题）工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A   酚、氯、苯、胺

B   3-4苯并芘、亚硝酸盐

C   镉、砷、汞、铅

D   多氯联苯、亚硝胺、酚

正确答案：C

19、（单选题）下列不属于乳制品的是()。

A   人造奶油

B   计司

C   炼乳

D   奶粉

正确答案：A

20、（判断题）()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

正确答案：正确

21、（单选题）企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A   燃料

B   人工

C   各项

D   原料

正确答案：C

22、（单选题）下列燃料中，()的毒性较大。

A   煤油

B   干馏煤气

C   天然气

D   液化石油气

正确答案：B

23、（单选题）熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。

A   很光滑

B   不会留下痕迹

C   很粗糙

D   会形成皱纹

正确答案：D

24、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

A   面包配方的成分

B   分割重量

C   发酵时间

D   搅拌时间

正确答案：A

25、（单选题）维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A   碳水化合物

B   无机化合物

C   化合物

D   有机化合物

正确答案：D

26、（单选题）()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A   沙司

B   水果汁

C   少司

D   汤汁

正确答案：C

27、（判断题）()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

正确答案：正确

28、（单选题）畜肉的最佳使用期为()阶段。

A   僵尸

B   成熟

C   自溶

D   腐败

正确答案：B

29、（单选题）圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A   装饰工艺

B   成熟工艺

C   调制工艺

D   成型工艺

正确答案：C

30、（单选题）制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A   高成分

B   中成分

C   低成分

D   高成分或中成分

正确答案：D