2018年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21

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1、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A   调节作用

B   辅助作用

C   决定作用

D   基础作用

正确答案：D

2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

正确答案：正确

3、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？

正确答案：1、培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思路和教学目标通过讲义编写贯彻落实。|培训讲义编写是将社会最新科技知识记载传承的手段，是保证培训顺利进行、提高培训质量的重要措施。|2、培训讲义编写的基本原则|(1)针对性与实用性原则。|(2)传统性与科学性原则。|(3)创新性与新颖性原则。|(4)反映最新科技成果原则。|3、凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持同步。表述要客观，防止误导。

4、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。

A   计划性

B   聚餐式

C   规格化

D   社交性

E   自主性

正确答案：ABCD

5、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。

A   上升

B   下降

C   不变

D   三者皆不是

正确答案：C

6、（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（）。

A   品质较差

B   个特娇小

C   透明度高

D   个特较大

正确答案：D

7、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。

正确答案：正确

8、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。

正确答案：错误

9、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。

A   零点形式

B   快餐形式

C   套餐形式

D   火锅形式

E   小吃形式

正确答案：AC

10、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。

A   迎合雇主的需求

B   菜品风味特色鲜明

C   体现品种的平衡性

D   批量规模制作

E   企业与顾客双赢

正确答案：BCDE

11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

正确答案：错误

12、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。

A   62，678.00元

B   82，628.00元

C   43，235.00元

D   42，357.00元

正确答案：C

13、（单选题）被誉为“维C之王”的水果是（）。

A   苹果

B   橙子

C   西瓜

D   猕猴桃

正确答案：D

14、（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。

A   自由选择场地

B   客源构成复杂

C   自主选择菜品

D   现场点食菜品

E   客源流动性大

正确答案：BCDE

15、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A   梅花参

B   白尼参

C   大乌参

D   辐肛参

正确答案：A

16、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。

A   60年代初期

B   70年代初期

C   80年代初期

D   90年代初期

正确答案：C

17、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。

A   经营管理费用

B   能源费用

C   折旧费用

D   借贷利息

正确答案：A

18、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A   冷水浸泡

B   碱水浸泡

C   盐水浸泡

D   油水浸泡

正确答案：A

19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

A   采用适当的原料

B   采用适当的盛器

C   经过技术处理

D   摆放成固定的造型

E   经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

20、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。

A   鮸鱼

B   鳗鱼

C   黄唇鱼

D   大黄鱼

正确答案：C

21、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。

A   鱼翅中特有的物质

B   鱼骨中特有的物质

C   鱼皮中特有的物质

D   鱼肚中特有的物质

正确答案：A

22、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

正确答案：正确

23、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。

A   选料时要避免与菜品原料重复

B   在形状规格方面要比普通点心精小

C   采用大盘盛装，美观大方

D   淡化地方风味特色

E   口味专一，造型简捷

正确答案：AB

24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A   工资、租金和费用

B   冷菜成本、热菜成本和面点成本

C   主料成本、配料成本和调料成本

D   三者皆不是

正确答案：B

25、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。

A   陈醋

B   食盐

C   豆酱

D   黄酒

正确答案：C

26、（多选题）下列说法中，符合泰国产的“暹罗燕窝”形状特征的选项是（）。

A   有红色和白色品种

B   底座不大

C   坠角很大

D   有大量黑色绒毛

E   形似“龙牙”

正确答案：AB

27、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。

A   味道

B   方法

C   形式

D   文化

正确答案：A

28、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。

正确答案：错误

29、（主观题）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉进价36元/千克，净料率为90％，菜心200克，进价4元/千克，油75克，进价10元/千克，香油30克，进价26元/千克，高汤500克，合计2元，郫县辣酱、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、酱油、料酒、醋、盐、味精、葱姜蒜等调料共1.80元。求：该菜成本，若销售毛利率为60％，求该菜售价？

正确答案：该菜成本|=36÷90％×0.25+4×0.2+10×0.075+26×0.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.78+2+1.80|=16.13元|该菜售价=16.13÷（1-60％）| =16.13÷40％| ≈40.33元|答：该菜成本为16.13元，售价为40.33元

30、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   原料选择因空间小而十分严谨

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   烹饪制作工艺精湛完美

D   是中国菜点的主体结构

E   是中国菜点构成的一个重要组成部分

正确答案：CE