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2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷11

来源:云习网            发布时间:2018-02-02 06:00

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1、(单选题)熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。


A   切口整齐、细腻

B   切口均匀、有层次

C   内部无空洞

D   没有馅心流出

正确答案:A


2、(单选题)恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。


A   冷冻

B   搅拌

C   搓圆

D   调制

正确答案:A


3、(单选题)()是违反设备安全操作规程的错误做法。


A   冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B   发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修

C   对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D   定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

正确答案:C


4、(单选题)为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。


A   氧化剂

B   驱虫剂

C   拮抗剂

D   防腐剂

正确答案:C


5、(单选题)“creampuff”是指()。


A   泡夫

B   奶酪

C   吐司

D   少司

正确答案:A


6、(单选题)某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。


A   2000元

B   3000元

C   4000元

D   12000元

正确答案:C


7、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。

正确答案:错误


8、(单选题)“honey”是指()。


A   砂糖

B   蜂蜜

C   饴糖

D   甜味

正确答案:B


9、(单选题)同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。


A   冷色

B   暖色

C   中性色

D   同类色

正确答案:D


10、(单选题)作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。


A   色相效果

B   彩色效果

C   颜色效果

D   艺术效果

正确答案:C


11、(单选题)电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。


A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案:D


12、(单选题)优质的松质面包应造型美观、()。


A   绵软可口

B   良好弹性

C   层次分明

D   质地细腻

正确答案:C


13、(单选题)清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。


A   松酥性

B   松软性

C   可塑性

D   延伸性

正确答案:D


14、(单选题)“toastbread”的意思是()。


A   白面包

B   烤面包

C   热面包

D   吐司

正确答案:D


15、(单选题)能用微波炉低温法溶化的原料是()。


A   奶油

B   巧克力

C   计司

D   白糖

正确答案:C


16、(判断题)()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

正确答案:错误


17、(单选题)中国居民膳食宝塔的第三层是:()。


A   调味品

B   鱼、虾类

C   鱼、禽、肉、蛋

D   奶类、豆类

正确答案:C


18、(单选题)奶油胶冻在冷却过程中,应()。


A   多晃动

B   避免剧烈震动

C   勤开门看看

D   在0℃以下冷却

正确答案:B


19、(单选题)()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。


A   职业道德

B   社会公德

C   集体公德

D   家庭婚姻道德

正确答案:A


20、(单选题)“mouse”是指()。


A   面条

B   木司

C   吐司

D   少司

正确答案:B


21、(单选题)水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。


A   随意

B   任意

C   无规则

D   有规律

正确答案:D


22、(单选题)下列中科学的喝水方法是()。


A   清晨空腹喝一杯凉开水

B   每天只饮用纯净水

C   饥渴时多饮水

D   边吃饭边饮用大量的水

正确答案:A


23、(判断题)()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。

正确答案:正确


24、(单选题)含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。


A   结块

B   出水

C   变软

D   变硬

正确答案:B


25、(单选题)每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。


A   油脂

B   淀粉

C   糖粉

D   干面粉

正确答案:D


26、(判断题)()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

正确答案:正确


27、(单选题)-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。


A   冷却鱼

B   冷冻鱼

C   鲜鱼

D   冰鲜鱼

正确答案:A


28、(单选题)擀面杖的英文意思为()。


A   Sheet

B   Rollingpin

C   Teaspoon

D   Knife

正确答案:B


29、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。


A   卫生水平

B   工作水平

C   原料鉴别水平

D   技术水平

正确答案:D


30、(单选题)工作接地就是将电力系统的()接地。


A   整体

B   某一面

C   某一点

D   某两点

正确答案:C