2018年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷10
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1、(单选题)宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。
A 油
B 姜末
C 豆瓣酱
D 酱油
正确答案:D
2、(多选题)茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()。
A 辅料
B 黏合剂
C 调味料
D 染色料
E 装饰料
正确答案:ABE
3、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。
正确答案:错误
4、(单选题)根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。
A 基本
B 正式
C 浇汁
D 确定
正确答案:D
5、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。
正确答案:正确
6、(判断题)制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。
正确答案:错误
7、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
正确答案:正确
8、(单选题)用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A 0.4%;1.5小时
B 0.4%;1小时
C 0.2%;1.5小时
D 0.2%;1小时
正确答案:D
9、(单选题)人体内的微量元素是()。
A 钙
B 磷
C 铁
D 钠
正确答案:C
10、(单选题)白卤水中大都不放显色调味品及()。
A 酱油
B 白糖
C 香料
D 红曲米
正确答案:B
11、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
正确答案:正确
12、(单选题)长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A 维生素A
B 维生素D
C 维生素E
D 维生素B1
正确答案:D
13、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
正确答案:正确
14、(判断题)()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
正确答案:正确
15、(判断题)饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
正确答案:错误
16、(判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。
正确答案:错误
17、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。
正确答案:正确
18、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案:正确
19、(判断题)()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
正确答案:正确
20、(单选题)通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
A 鸡蛋蛋白质
B 禽肉蛋白质
C 畜肉蛋白质
D 谷类蛋白质
正确答案:A
21、(判断题)()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。
正确答案:错误
22、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
正确答案:错误
23、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品
正确答案:错误
24、(单选题)在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。
A 以主要原料和器皿命名
B 形容原料的形状
C 形容原料的色泽
D 以寓意吉祥的文字命名
正确答案:A
25、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A 0.1
B 0.01
C 0.5
D 0.05
正确答案:A
26、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
正确答案:错误
27、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。
正确答案:错误
28、(单选题)猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。
A 破膜清洗
B 摘除脂肪
C 直接熟处理
D 初步熟处理
正确答案:D
29、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。
A 1.0mm
B 2.5mm
C 3.5mm
D 4.5mm
正确答案:B
30、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A 面粉
B 淀粉
C 米粉
D 芝麻粉
正确答案:B